Pizza con farina di grano duro velocissima

UNA PIZZA VELOCISSIMA, CON IMPASTO DIRETTO 

FARAONA CON FUNGHI E SALSICCIA

UN PIATTO PRELIBATO, UNA CARNE SQUISITA, IL 
FIGURONE E' GARANTITO

FUNGHI CHAMPIGNON

OTTIMI FUGHI SICURI, IO NE VADO MATTO.

VITELLO AL LATTE

RICETTA DI ORIGINE TOSCANA, MOLTO FACILE DA ESEGUIRE E CON UN RISULTATO DIREI OTTIMO, UNA  CARNE MORBIDISSIMA ADATTA ANCHE PER I PIU' PICCINI

Pane senza sale con biga e farina di grano duro

IL PANE SENZA SALE, UN CLASSICO DELLA REGIONE TOSCANA, OTTIMO PER LIMITARE IL CONSUMO DI SALE, GIA' CONTENUTO IN ABBONDANZA NEGLI ALIMENTI CONSUMATI ABITUALMENTE.

RAVIOLI DI MONTAGNA

RICETTA TIPICA DELL'ALTO ADIGE, PER GLI AMANTI DELLA FARINA DI SEGALE.

VITELLO TONNATO

UN PIATTO BUONO IN OGNI STAGIONE, PUO' ANDARE BENE COME ANTIPASTO O COME PIATTO COMPLETO.

PANINI AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE MISTA

VERAMENTE BUONI, MORBIDISSIMI E CIOCCOLATOSI !!

COUS COUS

UNA RICETTA APPARENTEMENTE DIFFICILE, CON IL COUSCOUS DI MOLINO CHIAVAZZA , http://www.molinochiavazza.it/page.php?pagina=9 ,  SARA'  TUTTO PIU' FACILE E VELOCE.
QUESTO PIATTO HA ORIGINI MAROCCHINE, MA E' MOLTO DIFFUSO IN TANTE ALTRE PARTI DEL MONDO, SI PUÒ PERSONALIZZARE A PROPRIO PIACERE CON CARNI DIVERSE , VERDURE O PESCE. QUESTA E' LA MIA VERSIONE.

SFOGLIE DI MELE

SEMPLICI, VELOCI E BUONISSIME !!

BACI BIANCHI

 Una ricetta davvero facile e veloce con un risultato classico, ma ottimo in ogni occasione.

Pasta madre o lievito naturale

Il lievito naturale ha una lunga storia, infatti una volta i prodotti da forno erano fatti esclusivamente con esso. Con l'avvento del lievito compresso, più comunemente chiamato lievito di birra (questo perchè inizialmente veniva prodotto con il processo fermentativo della birra, credo sia stato all'inizi del '900) questo metodo è stato accantonato per questioni, secondo me: di tempo, praticità e costi di manodopera a discapito del prodotto finale.
Con questo non voglio dire che i prodotti confezionati con il lievito compresso non siano buoni, ma presentano dei difetti non riscontrati con l'altro metodo.
Sia la pasta madre, che il lievito di birra sono VIVI, per questo motivo se non rispettiamo i vari accorgimenti quali, temperatura, umidità e rinfreschi, nel caso della pasta madre, questi moriranno....
Dopo questa piccola premessa vi illustro la mia ricetta per il lievito naturale; voglio specificare che, sia  il procedimento da me seguito che le varie informazioni, sono tratte dal libro "Panificando" del Maestro panificatore Piergorgio Giorilli e della dott.ssa Elena Lipetskaia. Anche da varie ricerche su internet, molta esperienza lavorativa  e last but not least, da un corso con il Maestro in persona.
Per prima cosa la partenza del lievito. Ci sono 3 metodi:
1° si chiama ad acido spontaneo e consiste nell'impastare della  farina (Manitoba) con il 50% di acqua e di lasciarla maturare all'aria per ca. 12 ore. Questa operazione va ripetuta per molte volte e per accelerare questo processo  si possono usare degli agenti fermentativi, quali lievito di birra, yogurt bianco o frutta matura (come nel mio caso).
 2°  è forse il più semplice , ci basterà controllare nel sito :spacciatori-di-pasta-madre e vedere se nelle vostre vicinanze ci sia uno "spacciatore".
Quindi pesare la pasta avuta in dono e procedere con i rinfreschi e con la prova di galleggiamento che illustrerò nelle prossime righe.
Il 3° e ultimo metodo, si chiama  a base di coltura starter; questo metodo è rivolto a chi è del mestiere, perché credo non sia  facile reperire queste colture.
Per iniziare il mio lievito, ho grattugiato 100 g di mela, l'ho lasciata fermentare per 20 ore a temperatura ambiente, l'ho impastata con altri 100 g di farina forte (tipo Manitoba) e l'ho lasciata maturare per 48 ore in un contenitore graduato, sempre  a temperatura ambiente e comunque fino a quando il suo volume non si triplica.

Questo è il risultato dopo 48 ore.
Adesso possiamo iniziare a fare i primi rinfreschi pesando 100 g di pasta, 100 g di farina e 45/50 g di acqua; dobbiamo continuare per circa 20/25 giorni, dopo di che si controlla l'acidità con delle cartine tornasole.
Il ph ottimale per un lievito in salute è di 4.2. Le cartine tornasole le ho trovate su internet al prezzo di 8 euro comprese le spese di spedizione, invece quelle che si trovano in farmacia o hanno una scala troppo ristretta per il nostro caso, o sono troppo care: circa 40 euro.

Questo è il mio lievito, l'ho battezzato CAINO, dopo 30 giorni di rinfreschi e dopo 24 ore di fermentazione.

I PROBLEMI DEL LIEVITO SONO:

1-lievito troppo debole
2- lievito troppo forte
3-lievito troppo acido
Nel 1° caso il sapore sarà poco acido, simile al gusto della farina e avrà un'alveolatura  poco sviluppata (buchi piccoli) e un ph 5.
Nel 2°, retrogusto amaro e acido, alveolatura  irregolare, ph inferiore a 4.
Nel 3°, sapore molto acido, un'odore molto forte, colore grigiastro, alveolatura quasi assente e ph molto basso.

IL MANTENIMENTO 

Se abbiamo intenzione di usare il nostro lievito in tempi brevi, dobbiamo ripetere l'operazione di rinfresco tutti i giorni, tenendolo a temperatura ambiente 18/20°. Se ci assentiamo per un paio di giorni, lo possiamo mantenere ad una  temperatura  leggermente più bassa, aumentando il rinfresco da 50/50 di pasta e farina a 50/100 con il 35/40 % di acqua.
Dopo avere avuto l'onore di conoscere il Maestro Piergiorgio Giorilli, ad un corso svolto nella fantastica scuola di cucina di Francesca Maggio e di Luca Montersino, ho appreso una nozione molto importante sul controllo e sulla conservazione della pasta madre.
Appena eseguito il rinfresco con 50/50 e 35/40% di acqua, si deve mettere il lievito in un contenitore con tanta acqua pari a 3 volte il suo peso, alla temperatura di 18/20°; se il nostro lievito viene a galla in un'ora significa che l'equilibrio dell'acido acetico e dell'acido lattico sono bilanciati.
Il Maestro afferma che non è sufficiente il controllo del ph come io stesso facevo, perché un lievito potrebbe avere un ph a  livello ottimale, ma non avere questo equilibrio di cui ho parlato.
Se il nostro lievito non viene a galla in un'ora, niente paura. Confesso che anche il mio "Caino" non è venuto a galla in un'ora, ma in un'ora e mezza. In questo caso fate passare almeno 3 ore dall'ultimo rinfresco e vedrete che  sarà sufficiente rinfrescare il nostro lievito diminuendo la percentuale di farina e aumentando quella del lievito e aggiungendo poi nell'acqua dove lo andremo a depositare 2 g di zucchero per ogni litro di acqua.
Esempio:
100 g di pasta
50 g di farina (Manitoba)
24 g di acqua
Procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non viene a galla in un'ora.


CORREZIONI  AI PRINCIPALI PROBLEMI

Lievito troppo forte:
rinfrescare il lievito aumentando la quantità di farina e diminuendo quella del lievito.
Esempio
100 g di lievito
200 g di farina
94 g di acqua

Lievito troppo debole:
rinfrescare aumentando il peso della pasta rispetto alla farina.
Esempio
100 g di lievito
50 g di farina
23,5 g di acqua

Lievito inacidito:
procedere con il cosiddetto "bagnetto" e proseguire con le seguenti dosi di rinfresco
Esempio
100 g di lievito
300 g di farina
141 g di acqua

Lievito inacidito
procedere con il cosiddetto "bagnetto" e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco.
Esempio
100 g di lievito
200 g di farina
100 g di acqua
10 g di tuorlo d'uovo
1 g di zucchero
Impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali  rinfreschi senza tuorlo e zucchero.
Consiglio questa alternativa nel caso di un lievito eccessivamente inacidito.

IL BAGNETTO

Questo procedimento va eseguito per migliorare un lievito inacidito o comunque quando la ricetta lo richiede, in particolare nella preparazione del lievito per i grandi lievitati.
Tagliare il lievito a fettine e inserirlo in una ciotola contenente acqua alla temperatura di 20-22° con 2 g di zucchero, per un lievito troppo forte e 3 g di zucchero per un lievito inacidito, ogni litro d'acqua.
La quantità di acqua è pari a 3 volte il peso del nostro lievito.
La durata del bagnetto è di circa 15-20 minuti, dopo di che dobbiamo strizzare bene il nostro lievito e procedere con i rinfreschi descritti in precedenza.

I RINFRESCHI

Per il lievito naturale è molto importate non cambiare spesso il tipo di farina, se ci capita di rimanere senza farina per un giorno, non succede niente, cerchiamo almeno di mantenere lo stesso tipo.
Presto farò un post su i vari tipi di farina, con le varie caratteristiche.
Per il mantenimento del lievito naturale in acqua la % di idratazione deve essere del 35/40%, altra cosa molto importante è la temperatura finale dell'impasto, quindi la temperatura dell'acqua con cui andremo a rinfrescare il nostro lievito.
La temperatura ideale per dell'impasto al cuore deve essere di 25/28°C, partendo da questa cifra tramite una formula possiamo trovare la temperatura ideale.
Per sapere la temperatura dell'acqua, con cui andremo ad impastare, esistono delle formule abbastanza semplici, non voglio dire che ogni volta che impastiamo dobbiamo metterci a fare i conti, facciamoli almeno la prima volta....
Come ho detto prima di formule ne esistono più di una quella che uso io è tratta dal libro del grande maestro Piergiorgio Giorlli  "PANIFICANDO..."

TEMPERATURA IMPASTO X 3
- TEMPERATURA DELL'AMBIENTE
-TEMPERATURA FARINA
-GRADI DI RISCALDAMENTO DELL'IMPASTATRICE

Per il riscaldamento dell'impastatrice abbiamo:
1°C per l'impasto manuale
2 °C per una planetaria
Tenendo conto, nel caso della planetaria lavori con una quantità minima di impasto.

ESEMPIO:

per avere una pasta a 28°C farò:

TEMPERATURA IMPASTO X 3  =                             28 x 3= 84
TEMPERATURA DELL'AMBIENTE                                        25
TEMPERATURA FARINA                                                        25
-GRADI DI RISCALDAMENTO DELL'IMPASTATRICE         2
 La temperatura dell'acqua sarà                                                     32°C

Ottenuta la temperatura dalla formula, ci andremo a regolare le prossime volte, magari anche senza fari i calcoli.
Ho tenuto a specificare questa formula, anche se alcuni la troveranno noiosa perchè è stato un'errore che ho fatto personalmente, il quale mi portava ad avere una madre debole.
Mi piace condividere le mie esperienze sia positive, ma anche negative.


Spero che questo mio post possa aiutare qualcuno nella realizzazione o nella correzione della vostra pasta madre. Per qualsiasi chiarimento scrivetemi, cercheremo insieme una soluzione adatta al vostro caso.
Ricordiamoci sempre che sbagliando si impara e di non abbattersi al primo insuccesso.

SEMOLINI DOLCI

QUESTA RICETTA LO PRESA  QUI

UN BLOG VERAMENTE BELLO E PIENO DI TANTE RICETTE.
I SEMOLINI DOLCI,  SONO BUONI DA MANGIARE DA SOLI O ACCOMPAGNATI DA UNA BUONA MARMELLATA.
IN PIEMONTE, VENGONO SERVITI CON IL TIPICO FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE,  INSIEME AD AMARETTI,MELE E PRUGNE, COME SPIEGA MOLTO BENE LA MIA COLLEGA BLOGGER .

FEGATO ALLA VENETA

Delle tante diverse e numerose ricette che vengono usate per cucinare il fegato, quella originale veneta, ,che prevede la cipolla come ingrediente di base importante quanto il fegato, è certamente la più conosciuta.
Una ricetta molto semplice e veloce circa 15 min più circa 30 di cottura.

LASAGNE CON FARINA DI CASTAGNE

UN PIATTO VERAMENTE UNICO,VELOCE E MOLTO PARTICOLARE.

TAGLIATELLE CON FARINA DI CASTAGNE E CREMA ALLA FONTINA

RICETTA FACILE INDICATA PER GLI AMANTI DELLE CASTAGNE !!!!

PANE DI SEMOLA DI GRANO DURA CON BIGA

Questo pane, mantiene la sua morbidezza per qualche giorno,il gusto inconfondibile della biga e della semola, sprigionano un'aroma fantastico.

KRAPFEN

Questa ricetta è del maestro Igino Massari

MELANZANE ALLA PARMIGIANA VELOCISSIME

Un piatto semplice, veloce e con qualche scorciatoia VELOCISSIMO !!!

Pasta brioche

Questa ricetta è tratta dal libro dello chef Luca Montersino, un'artista oltre che un grande maestro.
Questa volta ho voluto realizzare questa ricetta impastando a mano, per dimostrare, che la tecnologia, aiuta e anche tanto, ma tutto si può fare usando solo un po' di olio di gomito...

SEPPIE RIPIENE

Un piatto semplice ma molto d'effetto.

BRASATO AL BAROLO

Un classico della cucina piemontese che non stufa mai...