Pane all'olio con pasta madre

Un'esplosione di gusto e profumo, da provare assolutamente...
Per questo pane, ho preso spunto dalla ricetta del Pane con lievito naturale olio d'oliva dal libro "Non solo zucchero 2" del Maestro Igino Massari.
Per questa ricetta ho usato l'olio extra vergine di oliva biologico  della ditta Fontanara.

Ingredienti
per la biga

35 g di lievito naturale pronto ( 2 rinfreschi possono bastare)
66 g di farina tipo 1 o 0 W 300 minimo
33 g di acqua a temperatura ambiente (20°C)

Ingredienti impasto

biga o impasto serale +
365 g di farina W 280/300
100 g di farina integrale
20 g di olio extra vergine di oliva borgoliva bio
13 g di malto in polvere (in mancanza 13g di miele d'acacia)
250 g acqua
8 g di sale

Procedimento

Per prima cosa iniziamo a rinfrescare il lievito naturale, per il pane generalmente bastano due rinfreschi, ma questo, è legato alla conoscenza del nostro lievito, come anche la % di lievito o farina che si usa per i rinfreschi. Come dice il Grande Mastro Piergiorgio Giorilli, non esistono dosi prestabilite per il rinfresco e il rinnovo del lievito. Le dosi di farina da aggiungere variano in base alle caratteristiche del lievito.


Inseriamo nella planetaria gli ingredienti descritti per il primo impasto, la biga. Impastiamo fino ad avere un composto liscio ed omogeneo, quindi trasferiamolo in un contenitore, copriamolo con della pellicola e lasciamolo lievitare a temperatura ambiente per 10/12 ore. Sarà pronto quando avrà triplicato il suo volume.
Dopo questo tempo, versiamo nella planetaria: la biga, la farina bianca, la farina integrale, olio extra vergine, il malto e 220 g di acqua.

Iniziamo ad impastare, fino ad incordatura, quindi aggiungiamo il sale e la restante acqua, riprendiamo ad impastare fino ad ottenere un'impasto liscio e omogeneo.
Ad l'impasto pronto, lasciamolo riposare per circa 30 minuti coperto con un telo ed un nylon.
Pesiamo la pasta, in gergo pirliamola, cioè arrotondiamola dandogli forza, per fare delle pagnotte o pirliamola e allunghiamola se volessimo fare dei filoni o inserirla in degli stampi da pan carré.
Lasciamo lievitare per circa 4 ore in un luogo caldo e umido. Il forno di casa con la luce accesa e un pentolino di acqua calda è l'ideale.

Quando è bello lievitato, circa 4 ore, incidiamo la superficie con un coltello affilato e inforniamo a 220°C per 10 minuti con vapore e per altri 20 minuti a 180/190 senza vapore.
Il tempo della cottura sono indicati per una pagnotta del peso di 500 g circa.
Buon appetito !!!