Focaccia con pomodoro fresco

Una variante della classica focaccia, ottima per la sua leggerezza e freschezza.

Croissant sfogliato del Maestro Luca Montersino

Ricetta tratta dal libro "Peccati di gola" del Maestro Luca Montersino. Veramente buoni, da provare assolutamente ....

La pasta madre

Prima di tutto voglio dire che quello che sto scrivendo è frutto della mia esperienza  personale, condita da consigli, discussioni e corsi fatti con maestri e non, questo perchè la cosa più bella è IL CONFRONTO. Per evitare problemi preferisco non dire i nomi delle persone a cui faccio rifermento.
La gratitudine che ho verso queste persone va oltre ad un semplice grazie o ad un nome scritto qui.
Con questo post, forse un po lungo, ma con tantissime foto, illustro dettagliatamente come è nato il mio lievito naturale. Per gli amici Caino 2.
E' solito dargli un nome, questo perche un lievito madre, ha bisogno di molte attenzioni, molte cure, però in cambio ci regala delle fragranze, dei sapori e degli odori unici.
Altra cosa importante è che non tutti i lieviti sono uguali, ognuno di noi ha il suo, con le proprie caratteristiche.

Focaccia farcita con farina di semola di grano duro

Ottima come merenda o per accompagnare un buon aperitivo !!!
La semola rimacinata di grano duro è una farina molto buona e secondo me ancora poco utilizzata per tutte le sue potenzialità

TEMPERARE IL CIOCCOLATO

IL "TEMPERAGGIO" O MEGLIO, LA "PRECRISTALLIZZAZIONE" DEL CIOCCOLATO E' UN PROCEDIMENTO ABBASTANZA SEMPLICE DA ESEGUIRE; CON QUALCHE PICCOLO, MA FONDAMENTALE ACCORGIMENTO, POTREMMO SBIZZARRIRCI NEL CREARE: CIOCCOLATINI, UOVA DI PASQUA E TUTTO CIÒ CHE SIA FATTO DI CIOCCOLATO SIA FONDENTE CHE AL LATTE O BIANCO.

Focaccia genovese

Questa ricetta è la ricetta originale della "Focaccia Genovese", l'ho fatta ad un corso nella sua città Natale. Ho fatto solo una piccola modifica per facilitare il procedimento a casa. Come spiegherò si può benissimo impastare anche a mano, l'importante è la scelta degli ingredienti e sopratutto della farina.

TUTORIAL PASTA SFOGLIA

RICETTA  PASTA SFOGLIA:



 Panetto:
150 gr di farina tipo  "00"
500 gr di burro o margarina  (io consiglio il burro)


 Pastello:
350 gr di farina tipo "00" di media forza (230 W)
175 ml di acqua ca. (dipende dall'assorbimento della farina )
10 gr di sale


PROCEDIMENTO:

 Per prima cosa  impastare il "panetto", impastando il burro, lasciato a temperatura ambiente per almeno 2 ore (deve essere morbido), con  la farina, non serve impastarlo molto, giusto il tempo che il burro assorba la farina ;                                                                                                                                                          

                                                                                                                                                                poi bisogna dargli una forma quadrata  dello spessore di circa 1 cm e farlo riposare in frigo per almeno 1 ora. Io mi sono servito di 2 fogli di carta forno .

Per il pastello si impastano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo, si copre con la pellicola e si fa riposare in frigo per  almeno 30 min .

Queste operazioni logicamente saranno più facilitate con l'ausilio di una planetaria, questo non significa che non si possano fare anche  a mano, serve solo un più di olio di gomito :)  .

A questo punto  si procede con l'inserimento del burro nel pastello e le relative pieghe, io ho sempre fatto 2 pieghe in 3 e 2 pieghe in 4 alternate , cioè 1 in 3 , una 1 in 4 , poi riposo in frigorifero coperta con la pellicola a contatto per almeno 30 min , altra piega in 3 e altra in 4 , riposo sempre coperta con pellicola , ed è pronta.

Inserire il panetto nel pastello , cercando di tirare il meno possibile la pasta solo da un lato,  per evitare che ci siano parti più sottili e parti più spesse .

LE PIEGHE 

Prima piega in  "3 "

                                                                 Seconda  piega in  "4 "

Riposo in frigorifero con la pellicola per almeno 30 min .
Una cosa  MOLTO  importante nella sfoglia, sia nel dare le pieghe, che poi nel tagliarla per l'utilizzo è di seguire le pieghe. Se si osservano le foto, si vede che la pasta è stata stesa nel senso opposto alla piega , questo come già detto varrà anche quando la si dovrà tagliare per utilizzarla.

                                                               Terza piega, seconda in " 3 " 

                                                                Quarta piega in  " 4 " 

                                     

Riposo di almeno 30 min. in frigorifero coperta con carta velina , poi via alla fantasia  il  "gioco" è fatto !!
La sfoglia a questo punto può essere anche congelata per essere usata in un secondo momento.
Per qualsiasi chiarimento, scrivete tranquillamente sarò felice di potervi aiutare.