Croissant con lievito di birra

Dopo tanti tentativi finalmente un croissant degno del suo nome, vi assicuro che non è poi così difficile, basta seguire qualche piccolo accorgimento, avere pazienza e sopratutto ottimi ingredienti.
Questa ricetta è tratta dal libro del Maestro Francesco Favorito "La mia pasta lievitata". 


INGREDIENTI x 24 croissant 

500 g di farina "00" W 350/400 (farina Manitoba)
60 g di zucchero 
250 g di acqua
20 g di lievito compresso (lievito di birra)
10 g di sale
20 g di mix aromatico (o 1 bacca di vaniglia)
50 g di burro morbido

 Per le pieghe

175 g di burro
consiglio del burro danese o comunque un burro da panna centrifugata

PROCEDIMENTO
Prima di iniziare a spiegare i vari passaggi, volevo specificare un paio di cose:
- è importante utilizzare un burro da panna centrifugata perchè resiste alle alte temperature rispetto ad atri tipi di burro prodotti con altri sistemi.
Nelle pasticcerie, almeno nella maggior parte, viene impiegato del burro in "placche" già steso e comunque modificato dalle aziende, per far in modo che resista a temperature più elevate.
- Non abbiate fretta, i riposi nel congelatore, tra una piega e l'altra sono fondamentali per una buona sfogliatura dei croissant.
- In bocca la lupo... :)

Iniziamo inserendo nella planetaria la farina, lo zucchero, il lievito, il mix aromatico (o la vaniglia) e 3/4 dell'acqua, facciamo girare quindi inseriamo il resto dell'acqua e il sale, impastiamo fino ad avere un impasto ben incordato, liscio e compatto
A questo punto incorporiamo il burro, lasciato a temperatura ambiente per un paio d'ore o ammorbidito, non sciolto con il microonde.

A questo punto la ricetta originale prevede di trasferire l'impasto in un contenitore di plastica e porlo a lievitare coperto con pellicola a 26/27 °C.  L'impasto dovrà triplicare il suo volume iniziale (1+2), in circa 2 ore; io per questioni di tempi, dopo circa 30 minuti ho sistemato il contenitore nel frigo e ripreso dopo circa 12 ore.
Spianiamo il burro, sistemandolo tra due fogli di carta da forno, fino ad ottenere un foglio dello spessore di mezzo centimetro circa, quindi trasferiamolo nel congelatore per farlo indurire.

Iniziamo a dare le pieghe all'impasto, quindi stendiamo, con un mattarello, su di un piano leggermente infarinato, sistemiamo il burro, freddo al centro e chiudiamo i lati;

in gergo si dice: "Incassiamo il burro".
Diamo una piega in 4, quindi copriamo con della pellicola e sistemiamo in congelatore per almeno 1 ora e comunque fino a quando il burro si sarà nuovamente indurito.

1

2

3

4

Stendiamo, in gergo: "Laminiamo" con delicatezza la pasta, allo spessore di circa 1/2 centimetro, quindi pratichiamo un'altra piega in 4.
Sistemiamo nuovamente la pasta nel congelatore, per far indurire nuovamente il burro.
Ora stendiamo la pasta allo fino allo spessore di circa 1/2 cm quindi, con un taglia pasta, facciamo dei triangoli,

possibilmente tutti della stessa grandezza. Arrotoliamoli partendo dalla parte più larga e tenendo ferma la punta in modo tale che si possa arrotolare abbastanza stretto, formiamo i croissant.

Sistemiamoli su di una teglia, coperta da carta forno distanziati l'uno dall'altro circa 5 cm e

 facciamo lievitare per 2 ore circa a 26/28°C; consiglio sempre il forno con la luce accesa come luogo ideale per la lievitazione.

Altra cosa molto importante, la camera di lievitazione, in questo caso il forno, non deve superare la temperatura indicata.

Quando avranno raddoppiato il volume iniziale, potremmo cospargere delicatamente con un pennello, i nostri cornetti con dell'uovo leggermente sbattuto, quindi infornarli in forno caldo a 180/190°C per 14/16 minuti, comunque fino a doratura.

 

Il gioco è fatto.. 

In bocca al lupo e buon appetito.....