Pane senza sale con biga e farina di grano duro

IL PANE SENZA SALE, UN CLASSICO DELLA REGIONE TOSCANA, OTTIMO PER LIMITARE IL CONSUMO DI SALE, GIA' CONTENUTO IN ABBONDANZA NEGLI ALIMENTI CONSUMATI ABITUALMENTE.

INGREDIENTI  BIGA

200 g di farina "00" Manitoba
80 g di acqua a temperatura ambiente
2 g di lievito compresso

INGREDIENTI PER IL PANE

biga+
300 g di farina di semola rimacinata di grano duro (io ho usato quella del molino Chiavazza)
15 g di olio evo
10 g di malto d'orzo in polvere o in mancanza, di un cucchiaino di miele d'acacia
150 g d'acqua a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO

Prepariamo la biga e lasciamo fermentare alla temperatura di circa 20° per 18/20 ore.
La ricetta della biga la trovate qui.
Una volta pronta la biga, impastiamo il resto degli ingredienti, questa volta senza aggiungere il sale.
Una piccola curiosità, ci sono tanti panettieri che, anche nel pane senza sale, ne  mettono una  piccola %  pari allo 0,5%, questo per avere una migliore formazione di glutine e quindi un'impasto più asciutto ed elastico.
Io in questo impasto non ne ho messo per niente, quindi alla fine avremo un'impasto leggermente appiccicoso e poco elastico.
Lasciamo puntare per circa 10 minuti, formiamo e mettiamo a lievitare al riparo da correnti d'aria, all'interno del forno con un pentolino pieno di acqua bollente, può essere l'ideale, per  circa 1 ora.
Vi accorgerete che il pane lieviterà molto più velocemente, questo appunto per l' omissione del sale.
Il gioco è fatto.
I tagli sulla mia pagnotta li ho praticati subito dopo aver formato la pagnotta, questa è una scelta; i tagli si possono eseguire subito prima dell'infornamento o appena formata la pagnotta, questo cambierà l'aspetto visivo.