FOCACCIA AROMATICA MASSARI

UNA PRELIBATEZZA DEL GRANDE MAESTRO IGINO MASSARI, TRATTA DAL SUO LIBRO "NON SOLO ZUCCHERO" VOLUME 2 .
VERAMENTE SPECIALE. UNA VALIDA ALTERNATIVA AD UN PANETTONE O AD UNA COLOMBA.



INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO

100 g di lievito naturale pronto (3 rinfreschi)
266 g di farina 380 W
113 g di acqua
133 g di tuorlo d'uovo
133 g di burro morbido
116 g di zucchero semolato

INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO

83 g di farina 380 W
33 g di burro morbido
30 g di zucchero
33 g di tuorli
8 g di sale
133 g di cioccolato bianco tritato
1 bacca di vaniglia (la polpa)

PROCEDIMENTO

Prima di tutto facciamo 3 rinfreschi distanziati 3 ore l'uno dall'altro al nostro lievito, io quando tratto dei dolci come questi eseguo i primi due rinfreschi con lo stesso peso di farina e lievito, mentre per il terzo faccio un bagnetto in acqua a 20°C con 3 g di zucchero, poi rinfresco diminuendo la % di  farina cioè 50 di farina, 100 di lievito con 22 g di acqua.

Versiamo nell'impastatrice la farina, il lievito naturale, lo zucchero e l'acqua; impastiamo fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungiamo lentamente i tuorli, facciamo incordare, quindi uniamo, sempre molto lentamente il burro. (Consiglio di usare il gancio a foglia, risulterà un'impasto piuttosto morbido).
Mettiamo l'impasto in un contenitore, meglio se graduato, a lievitare in un posto caldo circa 26-28°C per 11-12 ore finché avrà triplicato il suo volume.


SECONDO IMPASTO

Quando l'impasto sarà triplicato, versiamolo nella planetaria con la farina e la vaniglia quindi impastiamo fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, aggiungiamo lo zucchero, lasciamo assorbire quindi aggiungiamo molto lentamente prima i tuorli e poi il burro (consiglio di usare il gancio a foglia). Attenzione a non far scaldare troppo la pasta, se dovesse capitare per evitare di compromettere tutto il lavoro, sarebbe opportuno fermare  la planetaria per qualche minuto.
Quando l'impasto sarà pronto, inseriamo il cioccolato bianco tritato e lasciamo girare ancora per un paio di minuti, togliamo la pasta dalla macchina e lasciamo riposare per circa 30 minuti.

 Impasto pronto.













 Maglia glutinica, riposo di 30 minuti.

Dividiamo l'impasto in pezzi del peso di 500 g, arrotoliamo e lasciamo  riposare per 1 ora a 28°C.

Schiacciamo delicatamente la pasta con le mani, quindi sistemiamola su una teglia con carta da forno o come ho fatto io, in un pirottino da panettone tagliato a circa 3/4 della sua altezza.

Lasciamo lievitare per 6/7 ore, doriamo la superficie con dell'uovo sbattuto o con della panna liquida, cospargiamo abbondantemente con dello zucchero semolato e inforniamo in forno caldo a 160°C per 50 minuti circa.
Il gioco è fatto.....

BUON APPETITO !!!!