Pane di semola rimacina con lievito naturale o pasta madre

Ricetta tratta dal libro "Panificando.." del Maestro Giorilli e della Dott. Lipetskaia.
Dopo aver "litigato" con il mio lievito e non avendo perso le speranze, sembrava irrecuperabile, sono riuscito a rianimarlo. Il lievito naturale o pasta madre, mi appassiona moltissimo anche se a volte mi da delle delle fregature, mi consola il fatto che parlando con tante persone, anche con professionisti, capita avere degli alti e dei bassi.
Questa volta però sono molto contento, un pane veramente gustoso.

Il lievito Naturale o pasta madre mi appassiona molto, il problema è nella gestione o meglio nel mantenimento, ci sono vari metodi, ad esempio la conservazione in acqua, legato, libero o nel barattolo.
Io personalmente ho provato la conservazione in acqua e quella legato, alla fine ho optato per quella in acqua, anche se all'inizio mi sembrava più complicata, alla fine mi sono dovuto ricredere. Questo perché, con questo metodo, secondo me, ci sono dei parametri che indicano con più facilità se il nostro lievito è in forma o no.
Ad esempio se il nostro lievito è in forma, messo in un contenitore contenente 3 volte il suo peso in acqua a 15°C deve venire a galla in un'ora e dopo 3/4 ore deve formare una cupola. All'interno passate le 3/4 ore il nostro lievito deve avere un alveolatura sviluppata con alveoli prolungati, una consistenza morbida ma non appiccicosa  e il sapore acido -dolce. Consiglio a tutti quelli che lavorano il lievito madre di non arrendersi alle prime sconfitte... parlo, anzi scrivo per esperienza...

Ingredienti per due pagnotte da 500 g
Primo impasto

133 g di farina W 280 12/12.5 di proteine
66 g di acqua
40 g di lievito naturale pronto ( con due rinfreschi)

Ingredienti secondo impasto
primo impasto +
460 g di semola rimacinata di grano duro
320 g di acqua a 20/25 °C
3 g di malto o un cucchiaino da caffè di miele d'acacia
11 g di sale

Procedimento

Prepariamo il primo impasto impastando gli ingredienti indicati, a mano o con la planetaria il risultato sarà il medesimo.

Sistemiamo l'impasto in un contenitore coperto con della pellicola, quindi lasciamolo lievitare a 20/22°C per 8/10 ore ( il forno di casa con la luce accesa va benissimo).

Prima

Dopo 10 ore

Ora prepariamo il secondo impasto, uniamo al primo impasto tutti gli  ingredienti elencati, tranne il sale e il 10% circa di acqua, che sarà aggiunta a metà impasto.
Quando si sarà formato un impasto compatto ed omogeneo, aggiungiamo il sale e la restante acqua.

Impastiamo fino ad ottenere un massa morbida, ma non appiccicosa.

La temperatura ideale per terminare l'impasto è di 26°C. Non voglio essere pignolo, ma ho capito a mie spese che, in particolare con il lievito naturale è meglio esserlo..

Ho detto 26°C ci sono andato vicino...

Lasciamo riposare l'impasto per 40 minuti a 27/28°C ( il forno di casa con la luce accesa va benissimo),
quindi formiamo delle pagnotte, disponiamole su di una teglia infarinata, distanziate l'una dall'altra per evitare che si attacchino durante la lievitazione.

Lasciamo lievitare per circa 4 ore a 28°C, ( il forno con la luce accesa va benissimo),

capovolgiamo, incidiamo la superficie con la lama di un coltello affilato o con una lametta, quindi inforniamo a 220°C per 10 minuti e per altri 30 minuti a 190°C.

Per la cottura di questo pane, ho utilizzato la pietra refrattaria, sicuramente il risultato è migliore, ma secondo me non è indispensabile.
Il tempo della cottura è determinato dal peso della pagnotta e dal forno che utilizziamo, sappiamo benissimo che i forni di casa sono come dire, un po matti... meglio non perdere di vista la cottura..
Il gioco è fatto...
Buon divertimento..