Bignè con chantilly all'Emmentaler DOP

La ricetta originale è del grande maestro Luca Montersino, tratta da "Peccati di Gola" uno dei tanti libri del Maestro. Ho voluto dare un tocco personale a questa ricetta sostituendo il Parmigiano con il  formaggio Emmentaler dop. Un'idea simpatica per accompagnare un buon aperitivo.
Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da formaggisvizzeri.it e da Teresa di Peperoni e patate che vede protagonista due formaggi d'eccellenza: l'Emmentaler DOP  e Le Gruyère DOP.



Ingredienti per i bignè

62 g di acqua
55 g di Burro
58 g di farina debole
8 g di latte
90 g di uova intere
un pizzico di sale

Ingredienti per la crema salata all' Emmentaler DOP

150 g di latte
7 g di amido di riso
20 g di burro
50 g di tuorli
2 g di colla di pesce (in fogli o in polvere)
100 g di Emmentaler DOP grattugiato grossolanamente

Ingredienti per la chantilly all'Emmentaler DOP

350 di crema salata all' Emmentaler DOP
50 di Emmentaler DOP grattugiato grossolanamente
160 di panna montata

Procedimento

Per prima cosa prepariamo i bignè. In un pentolino mettiamo a bollire: acqua, burro, latte e sale.

In questa fase, è molto importante far amalgamare i vari ingredienti senza farliarrivare a  bollore per evitare l'evaporazione e quindi lo sbilanciamento dei liquidi.
Aggiungiamo la farina (tutta in un colpo), lasciamo asciugare fino ad ottenere una massa piuttosto compatta e che si stacca dalle pareti.
Trasferiamo il tutto in un contenitore, o nella planetaria con il gancio a foglia, quindi facciamo girare per qualche minuto per farlo raffreddare. Aggiungiamo gradatamente le uova, fino ad ottenere una pasta della consistenza simile a quella di una crema.
Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, modelliamo i bignè su una teglia leggermente imburrata,

cuociamo in forno a 170°C per 20 minuti e per altri 5 minuti con forno leggermente aperto.

Prepariamo ora la crema pasticcera salata; sbattiamo i tuorli con l'amido di riso, a parte in un pentolino scaldiamo il latte con il burro e la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua),
uniamo il composto di uova e il formaggio Emmentaler dop grattugiato grossolanamente,

quindi continuiamo la cottura fino a che non si sarà ben addensata.

Trasferiamo in frigo per un paio d'ore per farla raffreddare. Quando la crema sarà fredda, potremmo montare a parte la panna (senza zucchero), quindi riscaldare al microonde la crema per renderla nuovamente cremosa e con delicatezza miscelare i due composti per ottenere la nostra  chantilly all'Emmentaler dop.
Servendoci di un sac a poche, riempiamo i bigne praticando un piccolo foro sulla base, quindi decoriamo la superficie con un pezzettino di formaggio Emmentaler dop.
Il gioco è fatto...
Buon appetito !!!