Pagnotta con poolisch

Per questa pagnotta ho usato due farine d'eccezione: la farina di frumento Khorasan a marchio Kamut ® con cui ho fatto il poolisch e la semola biologica Kronos® con cui ho fatto l'impasto, in gergo ho rinfrescato.

Ingredienti

per il poolisch

300 g di farina Khorasan a marchio Kamut

350 g di acqua a temperatura ambiente

2 g di lievito compresso (lievito di birra)

Per l'impasto

poolisch +

300 g semola biologica kronos®

50 g di acqua

12 g di sale

6 g di malto in polvere

Procedimento

Prepariamo il poolisch miscelando: la farina, l'acqua e il lievito fino ad ottenere un composto molto liquido, ma privo di grumi.

Posizioniamo il nostro poolisch coperto con della pellicola a temperatura ambiente per circa 20 ore.

Il nostro poolisch sarà pronto quando la superficie sarà piena di bollicine e noteremo un cedimento nella parte centrale.

Versiamo nella planetaria: il poolisch, la semola biologica kronos e il malto,

impastiamo fino ad incordatura, cioè fino a quando si sarà formata una massa compatta e omogenea.

A circa metà impasto aggiungiamo il sale e la restante acqua, quindi riprendiamo ad impastare nuovamente fino ad incordatura.

Per questa pagnotta ho voluta una mollica con un'alveolatura piuttosto chiusa, l'ideale per bruschetta.

Terminato l'impasto, copriamolo con della pellicola e lasciamolo riposare per circa 20 minuti.

Nel frattempo, prepariamo un contenitore rotondo con i bordi alti circa 2 centimetri, quindi ricopriamolo con telo di cotone e spolveriamo con la semola bilogica kronos.

Preleviamo la pasta quindi, pirliamola, cioè diamogli una forma rotonda stringendola leggermente.

Posizioniamoci la nostra pagnotta, con la chiusura rivolta verso l'alto.

Copriamo e lasciamo lievitare nel forno con la luce accesa per circa 2 ore. Sarà pronta da infornare quando il suo volume sarà raddoppiato.

Rovesciamo su di una teglia da forno, con delicatezza,la nostra pagnotta, incidiamo la superficie con un coltello ben affilato, quindi inforniamo a 220°C per 10 minuti e per 40 minuti a 180°C, con un pentolino d'acqua nella parte bassa del forno e spruzzandone altra sulle pareti al momento dell'infornamento.