CIABATTA CON LIEVITO NATURALE

RICETTA TRATTA DAL LIBRO "PANIFICANDO" DEL GRANDE MAESTRO PIERGIORGIO GIORILLI E DELLA DOTTORESSA LIPETSKAIA.
UN PANE VERAMENTE SPECIALE E GRAZIE AL LIEVITO NATURALE, BUONO PER PARECCHI GIORNI.



INGREDIENTI POOLISCH

166 g di farina Manitoba W 350 minimo
166 g di acqua a temperatura ambiente
41 g di lievito naturale pronto (io ne ho messi 50 g)

INGREDIENTI IMPASTO
poolisch+
500 g di farina Manitoba (la ricetta prevede la farina tipo 1 W 280)
316 g di acqua a temperatura ambiente
3 g di malto
12 g di sale

PROCEDIMENTO

Fare due rinfreschi alla nostra pasta madre, dopo di che possiamo preparare il poolisch, sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendo la farina. Miscelare bene questi ingredienti, io l'ho fatto a mano e lasciare lievitare a 17/18°C  per circa 12 ore.

Il poolisch sarà pronto quando il suo volume sarà raddoppiato. Per rendere le cose più semplici consiglio di usare un contenitore graduato.

Passato questo tempo, impastare il poolisch e gli altri ingredienti tranne il 30 % di acqua e il sale che aggiungeremo durante la lavorazione. L'importante in questi impasti molto idratati è non avere fretta nell'aggiungere acqua. Quando si sarà formata la maglia glutinica, cioè una massa piuttosto compatta, aggiungiamo il sale e un po' d'acqua;

continuiamo ad impastare fino alla fine aggiungendo l'acqua rimanente, non prima che la pasta si sia assorbita l'acqua messa precedentemente.
L'impasto sarà pronto quando vedremo la pasta staccarsi completamente dalle pareti della macchina. Trasferiamo la pasta in un contenitore leggermente unto d'olio evo e lasciamo riposare per circa 60 min a 26/28°C (il forno spento con la luce accesa è il posto ideale) coperta con telo e nylon.

In questa foto si può vedere la pasta dopo il primo riposo di 1 ora.
Rovesciamo delicatamente la pasta su un piano infarinato, tagliamo i pezzi del peso desiderato; io ho fatto due ciabatte da 600 g circa.

In questo caso consiglio di dare delle pieghe, molto leggere, per conferire alla pasta più forza e una forma più regolare, come illustrato nelle foto seguenti.

Posizioniamo le ciabatte su di un piano infarinato (io ho usato un semplice tagliere da cucina infarinato) e lasciamo lievitare per circa 4 ore a 28°C (va sempre bene il forno) coperte con telo e nylon.

Dopo tutto questo tempo, possiamo finalmente infornare !!

Capovolgiamo su di una teglia ricoperta con carta da forno,

forno caldo a 220 °C con vapore (io spruzzo dell'acqua contro la base del forno) per circa 30 minuti. Il tempo per la cottura è in base alla pezzatura e anche alla conoscenza del proprio forno.

  Il gioco è fatto...

BUON APPETITO !!!