PANETTONE MODERNO

RICETTA TRATTA DAL LIBRO "NON SOLO ZUCCHERO" VOLUME 2 DEL GRANDE MAESTRO IGINO MASSARI.
PRIMA DI ESEGUIRE ASSICURARSI DI AVERE UNA PASTA MADRE IN OTTIMA FORMA SEGUENDO LE PROVE CHE TROVATE  QUI

TRONCHETTO DI NATALE

UN CLASSICO DEL NATALE, SEMPLICE E VELOCE DA ESEGUIRE SEGUENDO SOLO QUALCHE PICCOLO ACCORGIMENTO CHE VI ILLUSTRERO'.
BUONO ANCHE DOPO NATALE..
LE RICETTE DEL PAN DI SPAGNA E DELLA CREMA AL BURRO SONO DEL MAESTRO IGINO MASSARI TRATTE DAL SUO LIBRO "NON SOLO ZUCCHERO" VOLUME 1.

FRESCHEZZA INVERNALE

UN FINE PASTO MOLTO SFIZIOSO REALIZZATO CON LA COLLABORAZIONE DELLA DITTA POLENGHI GROUP

BIGNE' CON CREMA CHANTILLY AL PARMIGIANO

RICETTA TRATTA DAL LIBRO "PECCATI DI GOLA" DEL MAESTRO  LUCA MONTERSINO.
UN'ESPLOSIONE DI GUSTO,  REALIZZATA CON LA COLLABORAZIONE DELLE DITTE: TECALLSRL E SAN LUCIO SRL

MERINGHE

UNA SEMPLICE, MA SIMPATICA MERINGA. I BAMBINI NE VANNO MATTI. RICETTA TRATTA DAL LIBRO " NON SOLO ZUCCHERO  1 "DEL MAESTRO IGINO MASSARI!!!

PANINI AL SESAMO E PARMIGIANO

RICETTA DEL MAESTRO PIERGIORGIO GIORILLI, TRATTA DAL LIBRO PANIFICANDO SCRITTO DAL MAESTRO E DALLA DOTTORESA LIPETSKAIA .
UN PANE ADATTO PER UNA MERENDA GUSTOSA O PER ACCOMPAGNARE UN BUON APERITIVO.

TAGLIATELLE CON GAMBERETTI E ZUCCHINE

QUESTA RICETTA E' STATA REALIZZATA CON LA COLLABORAZIONE DELLA DITTA TECALSRL ;
 LA PASTA FRESCA E' SEMPRE LA MIGLIORE...

RAVIOLI CASERECCI AI CARCIOFI AL SUGO DI POMODORO FRESCO

QUESTA RICETTA E' STATA REALIZZATA CON IL PESTO DI CARCIOFI DELLA DITTA GENESIS, UN PRODOTTO VERAMENTE OTTIMO E PRONTO PER L'UTILIZZO SENZA L'AGGIUNTA DI ALTRI INGREDIENTI.

FILETTI DI MERLUZZO CON POMODORINI SECCHI

QUESTA RICETTA E' STATA REALIZZATA CON POMODORO SECCO CILIEGINO SOTT 'OLIO  DELLA DITTA GENESIS E UNA BELLA SPOLVERATA DI PEPE DEI PIACERI DELLA DITTA TEC-AL.
UNA RICETTA SEMPLICE, VELOCE E DI SICURO EFFETTO .

CIABATTA CON LIEVITO NATURALE

RICETTA TRATTA DAL LIBRO "PANIFICANDO" DEL GRANDE MAESTRO PIERGIORGIO GIORILLI E DELLA DOTTORESSA LIPETSKAIA.
UN PANE VERAMENTE SPECIALE E GRAZIE AL LIEVITO NATURALE, BUONO PER PARECCHI GIORNI.

AMARETTI MORBIDI

UNO TIRA L'ALTRO...... BUONI A TUTTE LE ORE
Da dire assolutamente: questa ricetta è tratta dal libro "Non solo zucchero" volume 1 del mitico maestro Igino Massari.

CIABATTA CON BIGA

RICETTA TRATTA DAL LIBRO DEL MAESTRO PANIFICATORE PIERGIORGIO GIORILLI.
UN VERO MAESTRO DELLA PANIFICAZIONE

GRISSINI CON CREMA DI OLIVE NERE DI SICILIA

I GRISSINI UNO TIRA L'ALTRO...POI CON LA CREMA DI OLIVE NERE .

BUONI IN OGNI MOMENTO !!!

DOLCETTI CON CONFETTURA DI MELA COTOGNA DI SICILIA

QUESTA RICETTA E' STATA REALIZZATA CON LA CONFETTURA ALLA MELA COTOGNA DI SICILIA DELLA DITTA GENESIS.
UNA CONFETTURA A DIR POCO STRAORDINARIA

TORTINO DI MELANZANE CON TONNO E CIPOLLA

UN'IDEA STUZZICANTE ANCHE COME APERICENA. QUESTA RICETTA IN PARTICOLARE E' DEDICATA ALLA DITTA GENESIS E A I SUOI OTTIMI PRODOTTI.

FOCACCINE GUSTOSE

 

DELLE FOCACCINE VERAMENTE GUSTOSE, UNA TIRA L'ALTRA...

LASAGNE ALLA RUCOLA E FORMAGGIO

 PIATTO UNICO IN TUTTI I SENSI...

PAN BAULETTO A MODO MIO

IL PAN BAULETTO A MODO MIO....

MORBIDO E GUSTOSO ANCHE DA SOLO

Pane stampato con biga

UN PANE CON UN GUSTO UNICO, SENZA CONDIMENTO, POCO LIEVITO E TANTE ORE DI  LIEVITAZIONE.

MERLUZZO IN BURRASCA

Questa ricetta è stata eseguita con la collaborazione della ditta Genesis, in questo caso con il pesto Tonno e Cipolla. 
Una ricetta semplice, veloce ma molto stuzzicante.

GNOCCHI BURRO ZUCCHERO E CANNELLA

UN PIATTO DI ORIGINE VERONESE, UN PO' PARTICOLARE , PER GLI AMANTI DEI SAPORI  AGRODOLCI,  DI SICURO EFFETTO !!!

Pizza con farina di grano duro velocissima

UNA PIZZA VELOCISSIMA, CON IMPASTO DIRETTO 

FARAONA CON FUNGHI E SALSICCIA

UN PIATTO PRELIBATO, UNA CARNE SQUISITA, IL 
FIGURONE E' GARANTITO

FUNGHI CHAMPIGNON

OTTIMI FUGHI SICURI, IO NE VADO MATTO.

VITELLO AL LATTE

RICETTA DI ORIGINE TOSCANA, MOLTO FACILE DA ESEGUIRE E CON UN RISULTATO DIREI OTTIMO, UNA  CARNE MORBIDISSIMA ADATTA ANCHE PER I PIU' PICCINI

Pane senza sale con biga e farina di grano duro

IL PANE SENZA SALE, UN CLASSICO DELLA REGIONE TOSCANA, OTTIMO PER LIMITARE IL CONSUMO DI SALE, GIA' CONTENUTO IN ABBONDANZA NEGLI ALIMENTI CONSUMATI ABITUALMENTE.

RAVIOLI DI MONTAGNA

RICETTA TIPICA DELL'ALTO ADIGE, PER GLI AMANTI DELLA FARINA DI SEGALE.

VITELLO TONNATO

UN PIATTO BUONO IN OGNI STAGIONE, PUO' ANDARE BENE COME ANTIPASTO O COME PIATTO COMPLETO.

PANINI AL CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE MISTA

VERAMENTE BUONI, MORBIDISSIMI E CIOCCOLATOSI !!

COUS COUS

UNA RICETTA APPARENTEMENTE DIFFICILE, CON IL COUSCOUS DI MOLINO CHIAVAZZA , http://www.molinochiavazza.it/page.php?pagina=9 ,  SARA'  TUTTO PIU' FACILE E VELOCE.
QUESTO PIATTO HA ORIGINI MAROCCHINE, MA E' MOLTO DIFFUSO IN TANTE ALTRE PARTI DEL MONDO, SI PUÒ PERSONALIZZARE A PROPRIO PIACERE CON CARNI DIVERSE , VERDURE O PESCE. QUESTA E' LA MIA VERSIONE.

SFOGLIE DI MELE

SEMPLICI, VELOCI E BUONISSIME !!

BACI BIANCHI

 Una ricetta davvero facile e veloce con un risultato classico, ma ottimo in ogni occasione.

Pasta madre o lievito naturale

Il lievito naturale ha una lunga storia, infatti una volta i prodotti da forno erano fatti esclusivamente con esso. Con l'avvento del lievito compresso, più comunemente chiamato lievito di birra (questo perchè inizialmente veniva prodotto con il processo fermentativo della birra, credo sia stato all'inizi del '900) questo metodo è stato accantonato per questioni, secondo me: di tempo, praticità e costi di manodopera a discapito del prodotto finale.
Con questo non voglio dire che i prodotti confezionati con il lievito compresso non siano buoni, ma presentano dei difetti non riscontrati con l'altro metodo.
Sia la pasta madre, che il lievito di birra sono VIVI, per questo motivo se non rispettiamo i vari accorgimenti quali, temperatura, umidità e rinfreschi, nel caso della pasta madre, questi moriranno....
Dopo questa piccola premessa vi illustro la mia ricetta per il lievito naturale; voglio specificare che, sia  il procedimento da me seguito che le varie informazioni, sono tratte dal libro "Panificando" del Maestro panificatore Piergorgio Giorilli e della dott.ssa Elena Lipetskaia. Anche da varie ricerche su internet, molta esperienza lavorativa  e last but not least, da un corso con il Maestro in persona.
Per prima cosa la partenza del lievito. Ci sono 3 metodi:
1° si chiama ad acido spontaneo e consiste nell'impastare della  farina (Manitoba) con il 50% di acqua e di lasciarla maturare all'aria per ca. 12 ore. Questa operazione va ripetuta per molte volte e per accelerare questo processo  si possono usare degli agenti fermentativi, quali lievito di birra, yogurt bianco o frutta matura (come nel mio caso).
 2°  è forse il più semplice , ci basterà controllare nel sito :spacciatori-di-pasta-madre e vedere se nelle vostre vicinanze ci sia uno "spacciatore".
Quindi pesare la pasta avuta in dono e procedere con i rinfreschi e con la prova di galleggiamento che illustrerò nelle prossime righe.
Il 3° e ultimo metodo, si chiama  a base di coltura starter; questo metodo è rivolto a chi è del mestiere, perché credo non sia  facile reperire queste colture.
Per iniziare il mio lievito, ho grattugiato 100 g di mela, l'ho lasciata fermentare per 20 ore a temperatura ambiente, l'ho impastata con altri 100 g di farina forte (tipo Manitoba) e l'ho lasciata maturare per 48 ore in un contenitore graduato, sempre  a temperatura ambiente e comunque fino a quando il suo volume non si triplica.

Questo è il risultato dopo 48 ore.
Adesso possiamo iniziare a fare i primi rinfreschi pesando 100 g di pasta, 100 g di farina e 45/50 g di acqua; dobbiamo continuare per circa 20/25 giorni, dopo di che si controlla l'acidità con delle cartine tornasole.
Il ph ottimale per un lievito in salute è di 4.2. Le cartine tornasole le ho trovate su internet al prezzo di 8 euro comprese le spese di spedizione, invece quelle che si trovano in farmacia o hanno una scala troppo ristretta per il nostro caso, o sono troppo care: circa 40 euro.

Questo è il mio lievito, l'ho battezzato CAINO, dopo 30 giorni di rinfreschi e dopo 24 ore di fermentazione.

I PROBLEMI DEL LIEVITO SONO:

1-lievito troppo debole
2- lievito troppo forte
3-lievito troppo acido
Nel 1° caso il sapore sarà poco acido, simile al gusto della farina e avrà un'alveolatura  poco sviluppata (buchi piccoli) e un ph 5.
Nel 2°, retrogusto amaro e acido, alveolatura  irregolare, ph inferiore a 4.
Nel 3°, sapore molto acido, un'odore molto forte, colore grigiastro, alveolatura quasi assente e ph molto basso.

IL MANTENIMENTO 

Se abbiamo intenzione di usare il nostro lievito in tempi brevi, dobbiamo ripetere l'operazione di rinfresco tutti i giorni, tenendolo a temperatura ambiente 18/20°. Se ci assentiamo per un paio di giorni, lo possiamo mantenere ad una  temperatura  leggermente più bassa, aumentando il rinfresco da 50/50 di pasta e farina a 50/100 con il 35/40 % di acqua.
Dopo avere avuto l'onore di conoscere il Maestro Piergiorgio Giorilli, ad un corso svolto nella fantastica scuola di cucina di Francesca Maggio e di Luca Montersino, ho appreso una nozione molto importante sul controllo e sulla conservazione della pasta madre.
Appena eseguito il rinfresco con 50/50 e 35/40% di acqua, si deve mettere il lievito in un contenitore con tanta acqua pari a 3 volte il suo peso, alla temperatura di 18/20°; se il nostro lievito viene a galla in un'ora significa che l'equilibrio dell'acido acetico e dell'acido lattico sono bilanciati.
Il Maestro afferma che non è sufficiente il controllo del ph come io stesso facevo, perché un lievito potrebbe avere un ph a  livello ottimale, ma non avere questo equilibrio di cui ho parlato.
Se il nostro lievito non viene a galla in un'ora, niente paura. Confesso che anche il mio "Caino" non è venuto a galla in un'ora, ma in un'ora e mezza. In questo caso fate passare almeno 3 ore dall'ultimo rinfresco e vedrete che  sarà sufficiente rinfrescare il nostro lievito diminuendo la percentuale di farina e aumentando quella del lievito e aggiungendo poi nell'acqua dove lo andremo a depositare 2 g di zucchero per ogni litro di acqua.
Esempio:
100 g di pasta
50 g di farina (Manitoba)
24 g di acqua
Procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non viene a galla in un'ora.


CORREZIONI  AI PRINCIPALI PROBLEMI

Lievito troppo forte:
rinfrescare il lievito aumentando la quantità di farina e diminuendo quella del lievito.
Esempio
100 g di lievito
200 g di farina
94 g di acqua

Lievito troppo debole:
rinfrescare aumentando il peso della pasta rispetto alla farina.
Esempio
100 g di lievito
50 g di farina
23,5 g di acqua

Lievito inacidito:
procedere con il cosiddetto "bagnetto" e proseguire con le seguenti dosi di rinfresco
Esempio
100 g di lievito
300 g di farina
141 g di acqua

Lievito inacidito
procedere con il cosiddetto "bagnetto" e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco.
Esempio
100 g di lievito
200 g di farina
100 g di acqua
10 g di tuorlo d'uovo
1 g di zucchero
Impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali  rinfreschi senza tuorlo e zucchero.
Consiglio questa alternativa nel caso di un lievito eccessivamente inacidito.

IL BAGNETTO

Questo procedimento va eseguito per migliorare un lievito inacidito o comunque quando la ricetta lo richiede, in particolare nella preparazione del lievito per i grandi lievitati.
Tagliare il lievito a fettine e inserirlo in una ciotola contenente acqua alla temperatura di 20-22° con 2 g di zucchero, per un lievito troppo forte e 3 g di zucchero per un lievito inacidito, ogni litro d'acqua.
La quantità di acqua è pari a 3 volte il peso del nostro lievito.
La durata del bagnetto è di circa 15-20 minuti, dopo di che dobbiamo strizzare bene il nostro lievito e procedere con i rinfreschi descritti in precedenza.

I RINFRESCHI

Per il lievito naturale è molto importate non cambiare spesso il tipo di farina, se ci capita di rimanere senza farina per un giorno, non succede niente, cerchiamo almeno di mantenere lo stesso tipo.
Presto farò un post su i vari tipi di farina, con le varie caratteristiche.
Per il mantenimento del lievito naturale in acqua la % di idratazione deve essere del 35/40%, altra cosa molto importante è la temperatura finale dell'impasto, quindi la temperatura dell'acqua con cui andremo a rinfrescare il nostro lievito.
La temperatura ideale per dell'impasto al cuore deve essere di 25/28°C, partendo da questa cifra tramite una formula possiamo trovare la temperatura ideale.
Per sapere la temperatura dell'acqua, con cui andremo ad impastare, esistono delle formule abbastanza semplici, non voglio dire che ogni volta che impastiamo dobbiamo metterci a fare i conti, facciamoli almeno la prima volta....
Come ho detto prima di formule ne esistono più di una quella che uso io è tratta dal libro del grande maestro Piergiorgio Giorlli  "PANIFICANDO..."

TEMPERATURA IMPASTO X 3
- TEMPERATURA DELL'AMBIENTE
-TEMPERATURA FARINA
-GRADI DI RISCALDAMENTO DELL'IMPASTATRICE

Per il riscaldamento dell'impastatrice abbiamo:
1°C per l'impasto manuale
2 °C per una planetaria
Tenendo conto, nel caso della planetaria lavori con una quantità minima di impasto.

ESEMPIO:

per avere una pasta a 28°C farò:

TEMPERATURA IMPASTO X 3  =                             28 x 3= 84
TEMPERATURA DELL'AMBIENTE                                        25
TEMPERATURA FARINA                                                        25
-GRADI DI RISCALDAMENTO DELL'IMPASTATRICE         2
 La temperatura dell'acqua sarà                                                     32°C

Ottenuta la temperatura dalla formula, ci andremo a regolare le prossime volte, magari anche senza fari i calcoli.
Ho tenuto a specificare questa formula, anche se alcuni la troveranno noiosa perchè è stato un'errore che ho fatto personalmente, il quale mi portava ad avere una madre debole.
Mi piace condividere le mie esperienze sia positive, ma anche negative.


Spero che questo mio post possa aiutare qualcuno nella realizzazione o nella correzione della vostra pasta madre. Per qualsiasi chiarimento scrivetemi, cercheremo insieme una soluzione adatta al vostro caso.
Ricordiamoci sempre che sbagliando si impara e di non abbattersi al primo insuccesso.

SEMOLINI DOLCI

QUESTA RICETTA LO PRESA  QUI

UN BLOG VERAMENTE BELLO E PIENO DI TANTE RICETTE.
I SEMOLINI DOLCI,  SONO BUONI DA MANGIARE DA SOLI O ACCOMPAGNATI DA UNA BUONA MARMELLATA.
IN PIEMONTE, VENGONO SERVITI CON IL TIPICO FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE,  INSIEME AD AMARETTI,MELE E PRUGNE, COME SPIEGA MOLTO BENE LA MIA COLLEGA BLOGGER .

FEGATO ALLA VENETA

Delle tante diverse e numerose ricette che vengono usate per cucinare il fegato, quella originale veneta, ,che prevede la cipolla come ingrediente di base importante quanto il fegato, è certamente la più conosciuta.
Una ricetta molto semplice e veloce circa 15 min più circa 30 di cottura.

LASAGNE CON FARINA DI CASTAGNE

UN PIATTO VERAMENTE UNICO,VELOCE E MOLTO PARTICOLARE.

TAGLIATELLE CON FARINA DI CASTAGNE E CREMA ALLA FONTINA

RICETTA FACILE INDICATA PER GLI AMANTI DELLE CASTAGNE !!!!

PANE DI SEMOLA DI GRANO DURA CON BIGA

Questo pane, mantiene la sua morbidezza per qualche giorno,il gusto inconfondibile della biga e della semola, sprigionano un'aroma fantastico.

KRAPFEN

Questa ricetta è del maestro Igino Massari

MELANZANE ALLA PARMIGIANA VELOCISSIME

Un piatto semplice, veloce e con qualche scorciatoia VELOCISSIMO !!!

Pasta brioche

Questa ricetta è tratta dal libro dello chef Luca Montersino, un'artista oltre che un grande maestro.
Questa volta ho voluto realizzare questa ricetta impastando a mano, per dimostrare, che la tecnologia, aiuta e anche tanto, ma tutto si può fare usando solo un po' di olio di gomito...

SEPPIE RIPIENE

Un piatto semplice ma molto d'effetto.

BRASATO AL BAROLO

Un classico della cucina piemontese che non stufa mai...

PANE DI SEGALE CON FICHI E NOCI

Questo pane l'ho assaggiato in Trentino, un posto fantastico, esattamente a Ortisei. Qui  con la farina di segale ci fanno veramente di tutto...
La ricetta originale non l'ho trovata e allora che fare..
dopo un paio di prove.... eccolo qui. Sono soddisfatto, il gusto c'è, ma  consumare con moderazione....

Focaccia genovese

Questa ricetta è la ricetta originale della "Focaccia Genovese", l'ho fatta ad un corso nella sua città Natale. Ho fatto solo una piccola modifica per facilitare il procedimento a casa. Come spiegherò si può benissimo impastare anche a mano, l'importante è la scelta degli ingredienti e sopratutto della farina.

Pane con biga da 20 ore

Piccola premessa.

La biga e il Polish  sono 2 metodi per la produzione di prodotti da forno, sia dolci che salati, chiamati metodi indiretti, perchè prevedono 2 fasi di lavorazione, dove nella prima vengono preparati i preimpasti, biga o Polish e nella seconda l'impasto finale.
I vantaggi di questi metodi sono: un gusto e un profumo più intensi, una maggiore digeribilità, una conservazione più lunga e un minor uso di lievito. 

Ricetta:

1. impasto  Biga o preimpasto: 
200 g di farina di forza W 300 minimo
90 g di acqua a temperatura ambiente (40%-45% del peso della farina)
2 g di lievito di birra o lievito compresso

2. impasto:

300 gr di farina W 280 (io ho usato la farina PETRA 1)
10 g di sale
25 g di olio di oliva o strutto, oppure  niente se  non si vuole un pane condito
1 g di lievito di birra o lievito compresso

                                   PROCEDIMENTO:

Impastare la farina, il lievito e l'acqua per circa 5 min in planetaria a bassa velocità fino a che gli ingredienti si saranno amalgamati, otterremmo un impasto abbastanza "duro e rugoso"

Lasciare lievitare per circa 20 ore, coperto con un telo, ad una temperatura di circa 20 gradi.
Passate le 20 ore troveremo la nostra biga triplicata di volume, l'importante è che non abbia un'odore sgradevole, assaggiandola dovrà essere piuttosto dolce.

A questo punto impastare la biga con il resto degli ingredienti, tranne il sale, che sarà aggiunto dopo un paio di minuti, fino ad ottenere un'impasto liscio e omogeneo

Lasciar puntare per circa 10 min e poi

 dare la forma che si desidera

Far lievitare, coperto con un telo o all'interno del forno di casa con la luce accesa ad una temperatura di 25 gradi circa

Fare dei tagli in superficie con una lametta o con un coltello ben affilato e infornare con forno caldo a 200 gradi per 10/12 min poi abbassare a 180 e continuare la cottura per altri 10min e comunque fino a cottura e a proprio gusto

questo è l'interno