giovedì 20 settembre 2012

Pane con biga da 20 ore

Piccola premessa.

La biga e il Polish  sono 2 metodi per la produzione di prodotti da forno, sia dolci che salati, chiamati metodi indiretti, perchè prevedono 2 fasi di lavorazione, dove nella prima vengono preparati i preimpasti, biga o Polish e nella seconda l'impasto finale.
I vantaggi di questi metodi sono: un gusto e un profumo più intensi, una maggiore digeribilità, una conservazione più lunga e un minor uso di lievito. 

Ricetta:

1. impasto  Biga o preimpasto: 
200 g di farina di forza W 300 minimo
90 g di acqua a temperatura ambiente (40%-45% del peso della farina)
2 g di lievito di birra o lievito compresso

2. impasto:

300 gr di farina W 280 (io ho usato la farina PETRA 1)
10 g di sale
25 g di olio di oliva o strutto, oppure  niente se  non si vuole un pane condito
1 g di lievito di birra o lievito compresso

                                   PROCEDIMENTO:

Impastare la farina, il lievito e l'acqua per circa 5 min in planetaria a bassa velocità fino a che gli ingredienti si saranno amalgamati, otterremmo un impasto abbastanza "duro e rugoso"


Lasciare lievitare per circa 20 ore, coperto con un telo, ad una temperatura di circa 20 gradi.
Passate le 20 ore troveremo la nostra biga triplicata di volume, l'importante è che non abbia un'odore sgradevole, assaggiandola dovrà essere piuttosto dolce.



A questo punto impastare la biga con il resto degli ingredienti, tranne il sale, che sarà aggiunto dopo un paio di minuti, fino ad ottenere un'impasto liscio e omogeneo


Lasciar puntare per circa 10 min e poi

 dare la forma che si desidera

Far lievitare, coperto con un telo o all'interno del forno di casa con la luce accesa ad una temperatura di 25 gradi circa

Fare dei tagli in superficie con una lametta o con un coltello ben affilato e infornare con forno caldo a 200 gradi per 10/12 min poi abbassare a 180 e continuare la cottura per altri 10min e comunque fino a cottura e a proprio gusto


questo è l'interno



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