domenica 21 ottobre 2012

Pasta madre o lievito naturale



Il lievito naturale ha una lunga storia, infatti una volta i prodotti da forno erano fatti esclusivamente con esso. Con l'avvento del lievito compresso, più comunemente chiamato lievito di birra (questo perchè inizialmente veniva prodotto con il processo fermentativo della birra, credo sia stato all'inizi del '900) questo metodo è stato accantonato per questioni, secondo me: di tempo, praticità e costi di manodopera a discapito del prodotto finale.
Con questo non voglio dire che i prodotti confezionati con il lievito compresso non siano buoni, ma presentano dei difetti non riscontrati con l'altro metodo.
Sia la pasta madre, che il lievito di birra sono VIVI, per questo motivo se non rispettiamo i vari accorgimenti quali, temperatura, umidità e rinfreschi, nel caso della pasta madre, questi moriranno....
Dopo questa piccola premessa vi illustro la mia ricetta per il lievito naturale; voglio specificare che, sia  il procedimento da me seguito che le varie informazioni, sono tratte dal libro "Panificando" del Maestro panificatore Piergorgio Giorilli e della dott.ssa Elena Lipetskaia. Anche da varie ricerche su internet, molta esperienza lavorativa  e last but not least, da un corso con il Maestro in persona.
Per prima cosa la partenza del lievito. Ci sono 3 metodi:
1° si chiama ad acido spontaneo e consiste nell'impastare della  farina (Manitoba) con il 50% di acqua e di lasciarla maturare all'aria per ca. 12 ore. Questa operazione va ripetuta per molte volte e per accelerare questo processo  si possono usare degli agenti fermentativi, quali lievito di birra, yogurt bianco o frutta matura (come nel mio caso).
 2°  è forse il più semplice , ci basterà controllare nel sito :spacciatori-di-pasta-madre e vedere se nelle vostre vicinanze ci sia uno "spacciatore".
Quindi pesare la pasta avuta in dono e procedere con i rinfreschi e con la prova di galleggiamento che illustrerò nelle prossime righe.
Il 3° e ultimo metodo, si chiama  a base di coltura starter; questo metodo è rivolto a chi è del mestiere, perché credo non sia  facile reperire queste colture.
Per iniziare il mio lievito, ho grattugiato 100 g di mela, l'ho lasciata fermentare per 20 ore a temperatura ambiente, l'ho impastata con altri 100 g di farina forte (tipo Manitoba) e l'ho lasciata maturare per 48 ore in un contenitore graduato, sempre  a temperatura ambiente e comunque fino a quando il suo volume non si triplica.


Questo è il risultato dopo 48 ore.
Adesso possiamo iniziare a fare i primi rinfreschi pesando 100 g di pasta, 100 g di farina e 45/50 g di acqua; dobbiamo continuare per circa 20/25 giorni, dopo di che si controlla l'acidità con delle cartine tornasole.
Il ph ottimale per un lievito in salute è di 4.2. Le cartine tornasole le ho trovate su internet al prezzo di 8 euro comprese le spese di spedizione, invece quelle che si trovano in farmacia o hanno una scala troppo ristretta per il nostro caso, o sono troppo care: circa 40 euro.





Questo è il mio lievito, l'ho battezzato CAINO, dopo 30 giorni di rinfreschi e dopo 24 ore di fermentazione.

I PROBLEMI DEL LIEVITO SONO:

1-lievito troppo debole
2- lievito troppo forte
3-lievito troppo acido
Nel 1° caso il sapore sarà poco acido, simile al gusto della farina e avrà un'alveolatura  poco sviluppata (buchi piccoli) e un ph 5.
Nel 2°, retrogusto amaro e acido, alveolatura  irregolare, ph inferiore a 4.
Nel 3°, sapore molto acido, un'odore molto forte, colore grigiastro, alveolatura quasi assente e ph molto basso.

IL MANTENIMENTO 

Se abbiamo intenzione di usare il nostro lievito in tempi brevi, dobbiamo ripetere l'operazione di rinfresco tutti i giorni, tenendolo a temperatura ambiente 18/20°. Se ci assentiamo per un paio di giorni, lo possiamo mantenere ad una  temperatura  leggermente più bassa, aumentando il rinfresco da 50/50 di pasta e farina a 50/100 con il 35/40 % di acqua.
Dopo avere avuto l'onore di conoscere il Maestro Piergiorgio Giorilli, ad un corso svolto nella fantastica scuola di cucina di Francesca Maggio e di Luca Montersino, ho appreso una nozione molto importante sul controllo e sulla conservazione della pasta madre.
Appena eseguito il rinfresco con 50/50 e 35/40% di acqua, si deve mettere il lievito in un contenitore con tanta acqua pari a 3 volte il suo peso, alla temperatura di 18/20°; se il nostro lievito viene a galla in un'ora significa che l'equilibrio dell'acido acetico e dell'acido lattico sono bilanciati.
Il Maestro afferma che non è sufficiente il controllo del ph come io stesso facevo, perché un lievito potrebbe avere un ph a  livello ottimale, ma non avere questo equilibrio di cui ho parlato.
Se il nostro lievito non viene a galla in un'ora, niente paura. Confesso che anche il mio "Caino" non è venuto a galla in un'ora, ma in un'ora e mezza. In questo caso fate passare almeno 3 ore dall'ultimo rinfresco e vedrete che  sarà sufficiente rinfrescare il nostro lievito diminuendo la percentuale di farina e aumentando quella del lievito e aggiungendo poi nell'acqua dove lo andremo a depositare 2 g di zucchero per ogni litro di acqua.
Esempio:
100 g di pasta
50 g di farina (Manitoba)
24 g di acqua
Procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non viene a galla in un'ora.


CORREZIONI  AI PRINCIPALI PROBLEMI

Lievito troppo forte:
rinfrescare il lievito aumentando la quantità di farina e diminuendo quella del lievito.
Esempio
100 g di lievito
200 g di farina
94 g di acqua

Lievito troppo debole:
rinfrescare aumentando il peso della pasta rispetto alla farina.
Esempio
100 g di lievito
50 g di farina
23,5 g di acqua

Lievito inacidito:
procedere con il cosiddetto "bagnetto" e proseguire con le seguenti dosi di rinfresco
Esempio
100 g di lievito
300 g di farina
141 g di acqua

Lievito inacidito
procedere con il cosiddetto "bagnetto" e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco.
Esempio
100 g di lievito
200 g di farina
100 g di acqua
10 g di tuorlo d'uovo
1 g di zucchero
Impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali  rinfreschi senza tuorlo e zucchero.
Consiglio questa alternativa nel caso di un lievito eccessivamente inacidito.

IL BAGNETTO

Questo procedimento va eseguito per migliorare un lievito inacidito o comunque quando la ricetta lo richiede, in particolare nella preparazione del lievito per i grandi lievitati.
Tagliare il lievito a fettine e inserirlo in una ciotola contenente acqua alla temperatura di 20-22° con 2 g di zucchero, per un lievito troppo forte e 3 g di zucchero per un lievito inacidito, ogni litro d'acqua.
La quantità di acqua è pari a 3 volte il peso del nostro lievito.
La durata del bagnetto è di circa 15-20 minuti, dopo di che dobbiamo strizzare bene il nostro lievito e procedere con i rinfreschi descritti in precedenza.

I RINFRESCHI

Per il lievito naturale è molto importate non cambiare spesso il tipo di farina, se ci capita di rimanere senza farina per un giorno, non succede niente, cerchiamo almeno di mantenere lo stesso tipo.
Presto farò un post su i vari tipi di farina, con le varie caratteristiche.
Per il mantenimento del lievito naturale in acqua la % di idratazione deve essere del 35/40%, altra cosa molto importante è la temperatura finale dell'impasto, quindi la temperatura dell'acqua con cui andremo a rinfrescare il nostro lievito.
La temperatura ideale per dell'impasto al cuore deve essere di 25/28°C, partendo da questa cifra tramite una formula possiamo trovare la temperatura ideale.
Per sapere la temperatura dell'acqua, con cui andremo ad impastare, esistono delle formule abbastanza semplici, non voglio dire che ogni volta che impastiamo dobbiamo metterci a fare i conti, facciamoli almeno la prima volta....
Come ho detto prima di formule ne esistono più di una quella che uso io è tratta dal libro del grande maestro Piergiorgio Giorlli  "PANIFICANDO..."

TEMPERATURA IMPASTO X 3
- TEMPERATURA DELL'AMBIENTE
-TEMPERATURA FARINA
-GRADI DI RISCALDAMENTO DELL'IMPASTATRICE

Per il riscaldamento dell'impastatrice abbiamo:
1°C per l'impasto manuale
2 °C per una planetaria
Tenendo conto, nel caso della planetaria lavori con una quantità minima di impasto.

ESEMPIO:

per avere una pasta a 28°C farò:

TEMPERATURA IMPASTO X 3  =                             28 x 3= 84
TEMPERATURA DELL'AMBIENTE                                        25
TEMPERATURA FARINA                                                        25
-GRADI DI RISCALDAMENTO DELL'IMPASTATRICE         2
 La temperatura dell'acqua sarà                                                     32°C

Ottenuta la temperatura dalla formula, ci andremo a regolare le prossime volte, magari anche senza fari i calcoli.
Ho tenuto a specificare questa formula, anche se alcuni la troveranno noiosa perchè è stato un'errore che ho fatto personalmente, il quale mi portava ad avere una madre debole.
Mi piace condividere le mie esperienze sia positive, ma anche negative.


Spero che questo mio post possa aiutare qualcuno nella realizzazione o nella correzione della vostra pasta madre. Per qualsiasi chiarimento scrivetemi, cercheremo insieme una soluzione adatta al vostro caso.
Ricordiamoci sempre che sbagliando si impara e di non abbattersi al primo insuccesso.




16 commenti:

  1. se dopo la prova per l'equilibrio acidi il nostro lievito risulta debole, si corregge aumentando la quantità di lievito, per quante volte? Una volta e continuo con i rinfreschi normali e poi rifaccio la prova? Quando aggiungo i 2 g di zucchero all'acqua? La temperatura dell'acqua per il galleggiamento devo mantenerla costante? Scusa per le tante domande. Grazie Liana

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  2. Ciao per correggere il lievito ci vuole un po di pazienza, anche il mio era un po debole, come ho scritto. Ho fatto 3 rinfreschi in un giorno a distanza di 3 ore ciascuno, poi la prova è andata bene.
    Se non fosse andata bene, avrei continuato anche il giorno successivo, ti consiglio di rinfrescare, almeno per il primo giorno dopo 4 ore anzi che 3 .
    Lo zucchero, lo devi aggiungere nell'acqua dove andrai a depositare il lievito.
    La temperatura dell'acqua si dovrebbe essere costante, ma se tu lo tieni a temperatura ambiente non ci dovrebbero essere problemi.
    Il tuo lievito non è venuto a galla in 1 ora?
    Spero di essere stato chiaro, chiedi pure non ci sono problemi, ciao

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  3. Ciao Maurizio, quando ieri ti ho scritto avevo già fatto i rinfreschi dimezzando la farina rispetto al lievito. Poi ho fatto la prova e il mio lievito è salito a galla dopo esattamente 55 minuti. Ora vorrei sapere, questa prova bisognerà ripeterla di tanto in tanto?
    Una volta tolto il lievito dall'acqua bisogna rinfrescarlo subito o lasciarlo lievitare a temperatura ambiente?Ciao Liana

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  4. Io conservo il mio lievito nell'acqua, lo rinfresco ogni giorno. Quindi dopo averlo rinfrescato aspetto che venga a galla e poi lo conservo nel frigo fino al giorno dopo.
    Se so che il giorno dopo non lo devo usare aumento la farina rispetto al lievito. Quando lo togli dall'acqua è meglio lasciarlo acclimare per circa 20 minuti e dopo lo puoi rinfrescare. Ciao Maurizio.

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  5. Ciao Maurizio, sto preparando il lievito per il panettone, una volta che il lievito viene a galla in 1 ora procedo con i 3 ringreschi consecuivi, domande:
    1)la quantità di acqua è 70g su 50g di farina e 50 di LM(quasi 150%!)?
    2)il lievito deve assolutamente triplicare in 3ore?
    3)se dopo 3 ore non è triplicato procedo comunque al rinfresco?
    4)dopo 3 ore dall'ultimo rinfresco, il lievito va utilizzato subito?
    GRAZIE ELI

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  6. Scusami Eli ma oggi il mio blog da i numeri ..mi è sparito il tuo ultimo commento e in compenso si è raddoppiata la mia :(.
    Comunque ti avevo scritto che a temperatura ambiente intendo 18/20°C e che poi ho riletto il mio post ma non trovo il punto in cui dico di rinfrescare con 70 g di acqua su 50 e 50 di farina, comunque la % di acqua per i rinfreschi è del 47% quindi 47 g di acqua su 100 di pasta e 100 di farina. Ciao fammi sapere come va:)

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  7. Ciao Maurizio! ..allora il lievito ancora nn viene a galla in 1 ora, penso di aver sbagliato: ho rinfrescato 100/50/23 e ho fatto subito la prova di galleggiamento....(?) forse dovevo rinfrenscare come sopra lasciar lievitare 3 ore, rinfrescare nuovamente con le dosi normali e poi fare la prova....?
    ...scusa :( puoi spiegarmi tutti i passaggi passo a passo....
    ELI

    (P.S.prova a leggere la ricetta del panettone moderno alla voce "PRIMO IMPASTO")

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  8. Ok hai ragione è stato un mio errore di distrazione, ho corretto subito GRAZIE!!
    Se ha fatto il rinfresco con 100 di pasta 50 di farina e 23 di acqua va bene se la prova di galleggiamento non va ancora bene, come ho scritto nel post dovresti continuare i rinfreschi magari aspettando 4 ore da uno all'altro, poi hai aggiunto lo zucchero come descritto nel problema del lievito debole?(lo zucchero va aggiunto nell'acqua del bagnetto altra cosa che potresti fare è aggiungere una punta di miele d'acacia, ma proprio una punta!! nell'impasto solo 1 volta e poi perseverare con i rinfreschi, altra cosa mantieni il tuo lievito nell'acqua a temperatura ambiente(18/20°C) e non nel frigo. Se riesci dovresti procurarti delle cartine tornasole per misurare il Ph , il tuo lievito che odore e colore ha? prova anche a lasciarlo in acqua e dimmi dopo quanto viene a galla cosi ci possiamo regolare di conseguenza. Ciao Eli fammi sapere.

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  9. GRAZIE, ...ti spiego la situaione: il mio LM ha più di 4 anni, nn panifico tutte le settimane perciò lo rinfresco settimanalmente e lo tengo il frigo. Ho deciso di provare il panettone e 1 settimana fa dopo il rinfresco ne ho tenuto una parte fuori dal frigo e ho rinfrescato giornalmente, ieri ho fatto la prova ma nn e venuto a galla quindi ho rinfrescato aumentando il LM (100/50/23 con zucchero)ma continua a nn venire a galla: adesso rinfresco nuovamente 100/50/23 e lascio lievitare, dopo 4ore (..anche se non è triplicato?) rinfresco nuovamente come sopra, ripeto per almeno 3 volte e poi faccio nuovamente la prova...ok?
    IL colore del lievito è bianco/beige (colore pasta pizza), ha 1 leggerissimo odore di aceto ma non il sapore....

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  10. DOVE SBAGLIO?
    ADESSO HO RINFRESCATO 80 LM 40 MANITOBA 19 ACQUA 1 PUNTINA DI MIELE E HO MESSO IN ACQUA ZUCCHERATA....

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  11. ci sei su facebook? cosi magari possiamo sentrci in chat qui sta diventando lunga e spiegare è più difficile.
    La tua pasta che odore e sapore ha?

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  12. ....su facebook no, però possiamo sentirci su skype mi trovi come "elybetta69"..sono gia in linea...

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  13. Monica se hai bisogno di qualche info scrivimi..

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  14. Salve. Ho letto con interesse l'articolo. Quindi il test in acqua per il bilanciamento degli acidi lattico ed acetico ci dispensa dalla verifica delle cartine tornasole e phmetri con sensore per i solidi? Grazie in anticipo. luigi

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    1. Buongiorno Luigi, ci tengo a precisare che le informazioni che ho scritto nel l'articolo sono nozioni acquisite durante un corso con il grande Maestro Giorilli. Come ho scritto il test in acqua ci serve per verificare il bilanciamento degli acidi (lattico/acetico) presenti nel nostro lievito, ma non ad escludere qualsiasi altro test magari più approfondito. Personalmente non ho mai usato il phmetro con sensore di solidi anche perche abbastanza costoso. Grazie a risentirci presto

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