lunedì 4 febbraio 2013

PANDOLCE GENOVESE ALTO



IL PANDOLCE GENOVESE E' UNO SPETTACOLO!!!
RICETTA DI Eugenio Torre.  QUI TROVERETE IL VIDEO.
IO NON HO MESSO I PINOLI E HO AGGIUNTO DELL'ALTRA FRUTTA SECCA .



INGREDIENTI PRIMO IMPASTO

175 g di pasta madre pronta  (3 rinfreschi)
90 g di acqua
80 g di acqua ai fiori d'arancia, in mancanza acqua semplice
500 g di farina tipo Manitoba
115 g di zucchero
115 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
1 uovo
4  g di sale
la buccia di un limone (io non l'ho messa)

SECONDO IMPASTO

primo impasto +
17.5 ml di marsala secco o acqua
40 g di zucchero
40 g di burro
95 g farina Manitoba
200 g di uvetta
100 g di pinoli (io ho messo 100 g di fichi secchi tagliati fini)
50 g di mirtilli rossi disidratati
10 g di cocco disidratato in cubetti
12 g di semi di finocchio (non li ho messi)

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO


Iniziamo facendo 3 rinfreschi alla pasta madre, il nostro lievito deve triplicare il suo volume in 3 ore alla temperatura di circa 20°C, io lo metto in un contenitore graduato, per essere sicuro che questo accada.

Iniziamo impastando il nostro lievito con: acqua, acqua ai fiori d'arancio (quest'ultima si puo' sostituire con dell'acqua normalissima) e l'uovo, dopo pochi minuti aggiungiamo la farina e lo zucchero;
impastiamo fino ad avere una massa compatta, in gergo fino ad incordatura, aggiungiamo il sale, facciamo incordare nuovamente, quindi aggiungiamo gradatamente il burro, ripeto gradatamente. Facciamo incordare e quando l'impasto sarà pronto, liscio e omogeneo, mettiamo la pasta in un contenitore, preferibilmente di plastica, in un luogo caldo a 27/28°C per 8/9 ore, coperto con della carta velina.
La pasta in questo tempo deve raddoppiare il suo volume.


Questa è la pasta pronta prima della lievitazione.












Questa dopo circa 9 ore di lievitazione.












PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

Mettiamo nella planetaria il primo impasto con: il marsala (chi non volesse usare alcolici può sostituire il marsala con dell'acqua ai fiori d'arancia o con dell'acqua) lo zucchero e la farina, impastiamo inizialmente a bassa velocità, quando si sarà formato un'impasto liscio e omogeneo, incordato, aggiungiamo sempre gradatamente il burro.
A questo punto inseriamo la frutta secca , io ho cambiato un po' la ricetta sostituendo i canditi con dei mirtilli e del cocco, è venuto buonissimo, l'importante credo sia mantenere il peso totale della frutta.
Altro consiglio, l'uvetta è meglio lavarla con acqua, l'importante è asciugarla molto bene.


Questo è l'impasto pronto.











Facciamo riposare l'impasto per 45 minuti coperto con un telo, dividiamolo secondo la pezzatura desiderata, cioè 1080 g per quelli da Kg, 800 g per quelli da 3/4 di Kg e 540 g per quelli da 500 g. Arrotoliamo i pandolci, copriamoli con un telo e lasciamoli riposare per altri 30 minuti.
Arrotoliamo nuovamente i pandolci, in gergo "Pirliamo", sistemiamoli sulle teglie di cottura;


 prima della lievitazione,











 dopo circa 8 ore di lievitazione, sono pronti per essere infornati.













A questo punto facciamo sopra ad ogni pandolce il classico taglio a croce, possiamo usare un coltello ben affilato o ancora meglio una lametta e inforniamo a 190°C per  50/60 minuti per la pezzatura da 3/4 di Kg. e da Kg. e a 180°C per 30/35 minuti per la pezzatura da 500 g.
Il gioco è fatto....
BUON DIVERTIMENTO !!!

PER QUESTA RICETTA RINGRAZIO RAFFAELE VAGNATI E IL MAGNIFICO SITO LA CIVILTA' DELLA FORCHETTA  DOV'E'  POSTATA LA RICETTA .

4 commenti:

  1. mmmmm fai venir voglia di mettersi dietro a far la pasta madre......continuo a rimandare!

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  2. Per i dolci la pasta madre è ottima!! non rimandare....

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  3. ciao ho scoperto il tuo blog per caso e mi hanno colpito molto le tue foto e poi questa ricetta è fantastica
    se ti va vienimi a trovare c'è un iniziativa che si chiama fatti conoscere che potrebbe interessarti ciao rosa.kreattiva
    kreattiva

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  4. Grazie complimenti per il tuo blog è veramente bello, completo, non ci manca niente...
    Complimenti per l'iniziativa..passerò sicuramente....

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