venerdì 9 maggio 2014

Brioches a lievitazione naurale


Ricetta tratta dal libro del Maestro Francesco Favorito "La mia pasta lievitata" con qualche piccola modifica.
Ottime brioches, morbide e molto gustose per un'ottima colazione o per una fantastica merenda.



In questa ricetta ho usato il lievito naturale o pasta madre al 100% anche se nel libro del maestro era riportata una piccola % di lievito di birra.

Ingredienti per il primo impasto

200 g di farina W 350  13,5 > di proteine
75 g di lievito naturale a 2 rinfreschi
40 g di tuorli
50 g di latte
75 g di zucchero
25 g di burro morbido

Ingredienti secondo impasto

primo impasto +
100 g di farina W 3530 13,5 > di proteine 
6 g di sale
30 g di miele d'acacia
50 g di tuorlo
15 g di zucchero
20 g di acqua
5 g di burro di cacao (in alternativa aggiungiamo 10 g di cioccolato bianco fuso)
80 g di burro morbido

Procedimento

Pesiamo ed inseriamo nella planetaria: la farina, lo zucchero, il lievito naturale e i tuorli. Incominciamo ad impastare,

quindi inseriamo anche il latte. Quando si sarà formato un'impasto liscio ed omogeneo inseriamo il burro,


continuiamo ad impastare, fino ad ottenere una massa compatta e morbida, con una maglia glutinica ben sviluppata.



Trasferiamo l'impasto in un contenitore graduato, coperto con della pellicola e al riparo da correnti d'aria, alla temperatura di 26/27°C. (Consiglio sempre come luogo ideale, il forno di casa con la luce accesa).



Lasciamo lievitare per circa 12 ore e comunque fino al raddoppio.















Inseriamo nella planetaria il primo impasto, ormai pronto, la farina, il miele, lo zucchero, il burro di cacao o in alternativa il cioccolato bianco fuso, ma non bollente. 


Impastiamo fino ad incordatura, cioè fin quando tutti gli ingredienti inseriti si saranno ben amalgamati e la pasta avrà ripreso l'elasticità e compattezza.
Aggiungiamo gradatamente circa metà del tuorlo d'uovo,



poi il sale, quindi con moderazione il restante tuorlo e l'acqua. 










Riportiamo ad incordatura e inseriamo il burro, impastiamo ancora per qualche minuto fino al completo assorbimento del burro.
Lasciamo riposare l'impasto per circa 1 ora, quindi dividiamolo in porzioni da 80 g , pirliamo, cioè arrotoliamo facendo prendere forza alla pasta.
Ho realizzato un piccolo video, spero che possa aiutare in questo passaggio.

video



Copriamo con del nylon, aspettiamo 10 minuti, allunghiamo leggermente quindi disponiamole su di una teglia da forno.








Lasciamo lievitare per circa 3 ore e comunque fino al raddoppio. Spennelliamo con del tuorlo d'uovo e cospargiamo la superficie con dello zucchero in granella.








Cottura in forno a 190/200°C per 15/18 minuti, la cottura è determinata dal peso e dalla conoscenza del nostro forno..
Quando si saranno raffreddate farciamo la superficie con della crema pasticcera, per renderle ancor più appetitose..
Il gioco è fatto, 
Buon appetito e Buon divertimento...











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