giovedì 9 aprile 2015

Pane tipo pugliese di grano duro


Un ottimo pane, leggero gustoso che rimane morbido per parecchi giorni.
Questa ricetta è tratta dal libro "pane e nutella" del Maestro Piergiorgio Giorilli e Clara Vada Padovani, un ottimo libro, pieno di ricette semplici e ben illustrate.



Ingredienti 

Per il poolish da 18/20

500 g di farina W 350/400
500 g di acqua a temp. ambiente (20°C)
0,5 g di lievito di birra

Per l'impasto

poolisch+
1000 g di semola rimacinata di grano duro
7 g di lievito di birra
550 g di acqua a temp. ambiente (20°C)
30 g di sale 

Procedimento

Per prima cosa prepariamo il poolisch, sciogliamo il lievito nell'acqua, quindi uniamo la farina fino ad ottenere una massa morbida, cremosa.


Copriamo con un telo e lasciamolo fermentare per 18/20 a temperatura ambiente. Il poolisch sarà pronto quando: il suo volume sarà raddoppiato, sulla superficie si noteranno tante bollicine e al centro inizierà a cedere.

Versiamo nella planetaria: il poolisch, il lievito, 450 g di acqua e la semola di grano duro, impastiamo fino ad incordatura, cioè fino a quando si sarà formata una massa compatta.
A questo punto, aggiungiamo il sale e la rimanente acqua, quindi riprendiamo ad impastare fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo.
Questa lavorazione si può fare tranquillamente anche a mano, senza l'aiuto della planetaria o di un' impastatrice, l'importante è non inserire troppo velocemente l'acqua e aggiungere il sale a metà lavorazione.
Ad impasto pronto, lasciamolo riposare per 40/50 minuti coperto con della pellicola.


Passato questo tempo, tagliamo dei blocchi da 350 g circa, quindi arrotoliamoli facendogli prendere forza, in gergo,  pirlatura.
Sistemiamoli su di una tavola abbondantemente infarinata con la chiusura rivolta verso l'alto.



Copriamo con un telo e un nylon e lasciamo lievitare per circa 60 minuti.
Capovolgiamo delicatamente le pagnotte, con l'aiuto di una lametta o di un coltello affilato, incidiamo la superficie, quindi inforniamo a 230°C con vapore per i primi 15 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 200 °C quindi proseguiamo la cottura per altri 30 minuti circa.
Buon appetito !!!



1 commento:

  1. Ottimo il tuo pane e complimenti per il blog: avere un esperto in materia per carpirne consigli e segreti, è pur sempre un privilegio! Un saluto.

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