lunedì 4 maggio 2015

Croissant sfogliato del Maestro Luca Montersino



Ricetta tratta dal libro "Peccati di gola" del Maestro Luca Montersino. Veramente buoni, da provare assolutamente ....




Ingredienti per 25 croissant

per il lievitino

115 g di acqua a temperatura ambiente
250 g di farina W 350 minino ( farina di media forza)
20 g di lievito compresso ( lievito di birra)

per l'impasto

500 g di farina W 350 minino ( farina di media forza)
150 g di zucchero
20 g di malto in  polvere o 20 g di miele
75 g di burro morbido
220 di uova intere
150 g di latte
15 g di sale

per le pieghe

375 g di burro

Procedimento

Prima di iniziare vorrei specificare un paio di cose; la prima è il burro, è molto importante usare un burro, in particolare per le pieghe che sia fatto con il sistema della centrifuga, generalmente sono quelli di origine bavarese, questo perché, il burro fatto con questo sistema ha un punto di fusione leggermente più alto di quello fatto con il sistema dell'affioramento generalmente all'italiana.
Altra cosa importate è la farina da utilizzare, consiglio di usare una farina di media forza e di inserire i liquidi gradatamente, dando tempo all'impasto di poter assorbire quelli già inseriti. Per ottenere una buona sfogliatura è indispensabile avere un impasto ben incordato.

Per prima cosa prepariamo il lievitino. Impastiamo: la farina, l'acqua e il lievito fino ad ottenere un massa compatta e priva di grumi.


Sistemiamo il lievitino in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente, quindi lasciamolo fermentare fino a quando la pasta salirà a galla (circa 10 minuti). Questo sistema serve a sfruttare al massimo la forza del lievito.

Prima



Dopo 10 minuti.








Strizziamo il lievitino e inseriamolo nella planetaria con: la farina, lo zucchero, il malto e il latte
quindi iniziamo ad impastare aggiungendo gradatamente le uova, senza mai perdere l'incordatura, (in gergo incordatura significa che l'impasto deve essere una massa compatta).
A seconda del tipo di farina  che useremo, potrà cambiare la quantità di liquidi da aggiungere, controlliamo spesso la pasta toccandola con le dita, alla fine dovremo ottenere un impasto liscio, omogeneo.


A questo punto inseriamo il sale e il burro,


riportiamo ad incordatura quindi trasferiamo l'impasto in un contenitore copriamolo con della pellicola e lasciamolo riposare in frigo per circa 12 ore.

Trascorso questo tempo, stendiamo la pasta ad uno spessore di circa 2 cm, disponiamo al centro il burro appiattito avvolgiamolo con la pasta quindi iniziamo a dare una piega in 3.


1
2
3, prima piega in 3





Copriamo con della pellicola e lasciamolo riposare in frigo per almeno 30 minuti. Dopo di che, ripetiamo questa operazione per altre 2 volte rispettando tassativamente i riposi. Dopo l'ultima piega e l'ultimo riposo potremo stendere la pasta con un mattarello allo spessore di 3 mm circa, quindi tagliare dei triangoli.


Tiriamo leggermente la pasta e arrotoliamoli ottenendo la classica forma dei croissant.
Sistemiamoli su di una teglia rivestita con carta da forno, facciamo lievitare per circa 2 ore in ambiente tiepido,

spennelliamo la superficie con dell'uovo sbattuto quindi inforniamo in forno caldo a 180°C per 15 minuti circa.
Se volessimo congelare i nostri croissant, consiglio di farlo subito dopo la formatura, prima che parta la lievitazione, poi ci basterà scongelarli, farli lievitare e cuocerli.


Buona colazione... e buon divertimento.




2 commenti:

  1. sei stato BRAVISSIMO!!!!! devo provarla questa versione, prima o poi

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