martedì 19 novembre 2013

Stollen al cioccolato


Veramente buoni e di semplice esecuzione, da provare assolutamente!!!
Ricetta tratta dal libro del Maestro Piergiorgio Giorilli e della Dott. Lipetskaia "Panificando..." eseguita con la collaborazione del Molino Pizzuti,



INGREDIENTI
biga

170 g di farina Manitoba per alta pasticceria
115 g di latte
6 g di lievito
3 g di malto o una punta di miele d'acacia

INGREDIENTI
impasto

biga+
500 g di  farina Manitoba per alta pasticceria
50 g di latte
16 g di lievito
166 g di uova (3 uova)
260 g di burro
250 g di gocce di cioccolato mantenute in frigo
115 g di succo di mela
100 g di zucchero
16 g di sale


PROCEDIMENTO

Per prima cosa, impastiamo la biga unendo tutti gli ingredienti descritti, fino ad ottenere un'impasto liscio e omogeneo.


Facciamo fermentare a 27/28 °C per 60 minuti coperta con della pellicola, per evitare che faccia la pelle.

Cominciamo poi l'impasto aggiungendo: farina, succo di mela, latte ,lievito e uova.



Quando si sarà formato l'impasto aggiungiamo il sale, lo zucchero, la biga e molto lentamente il burro.
Continuiamo ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. (Non abbiate paura di aver perso l'incordatura, questo impasto è veramente ricco di burro, la cosa importante e che il burro si sia completamente assorbito).
Aggiungiamo quindi le gocce di cioccolato, fredde di frigo, facciamo girare ancora per qualche minuto, quindi lasciamo fermentare a 27/28°C per circa 2 ore e comunque fino al raddoppio.


Rovesciamo l'impasto raddoppiato sul tavolo infarinato,


tagliamo e pesiamo del peso desiderato in base agli stampi che abbiamo (io ho usato degli stampi da mini-plum cake in carta da forno e degli stampi per muffin in carta stagnola, ho pesato 100 g per i primi e 60 per i secondi).
 Quindi aiutandoci con raschietto o un tarocco di plastica, diamo forma e forza alla pasta.



Mettiamo a lievitare per 2 ore a 27/28°C, nel forno con la luce accesa va benissimo;
nella foto seguente, si vede la mia nuova cella artigianale  :)

Cuociamo in forno caldo a 190°C con una spruzzata di acqua all'interno del forno, per 25 minuti circa.
Il tempo della cottura è determinato dalle dimensioni dello stampo.
Il gioco è fatto....
BUON APPETITO !!!!

3 commenti:

  1. Grazie Francesca, ti assicuro che è veramente buono e rimane morbido per giorni!!!

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  2. ha proprio un bell'aspetto, bravo, un abbraccio SILVIA

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