lunedì 28 gennaio 2013

TEMPERARE IL CIOCCOLATO


IL "TEMPERAGGIO" O MEGLIO, LA "PRECRISTALLIZZAZIONE" DEL CIOCCOLATO E' UN PROCEDIMENTO ABBASTANZA SEMPLICE DA ESEGUIRE; CON QUALCHE PICCOLO, MA FONDAMENTALE ACCORGIMENTO, POTREMMO SBIZZARRIRCI NEL CREARE: CIOCCOLATINI, UOVA DI PASQUA E TUTTO CIÒ CHE SIA FATTO DI CIOCCOLATO SIA FONDENTE CHE AL LATTE O BIANCO.


Per questa particolare lavorazione abbiamo bisogno necessariamente di un termometro e volendo di un piano di marmo.
I maestri cioccolatieri non usano il termometro, in quanto grazie alla loro esperienza, notando la fluidità del cioccolato, riescono ad individuare i vari momenti e quindi le varie temperature del cioccolato. Ma non credo sia il nostro caso....

Nel cioccolato sono presenti vari ingredienti, i principali sono: cacao in polvere e burro di cacao.
A seconda del tipo di cioccolato si avranno anche altri ingredienti, come: grasso vegetale, latte in polvere, zucchero bianco o di canna e altro,  a seconda del tipo di cioccolato o dell'utilizzo che ne viene fatto.

Qui vi voglio spiegare in modo molto semplice, perché si deve fare questo procedimento e come farlo.
La tempera o meglio la precristallizzazione si deve fare per stabilizzare i grassi in esso contenuti e in particolare il burro di cacao; infatti se noi usassimo del "surrogato di cioccolato" potremmo evitare questo procedimento, perché in quest'ultimo il burro di cacao non è presente.
Troppo facile dire "Allora uso il surrogato," in quanto è un cioccolato, se cosi lo possiamo chiamare  veramente pessimo. Il surrogato infatti è un cioccolato al quale viene estratto completamente il burro di cacao, sostituito con altri grassi, tipo olio di palma e grassi vegetali o animali, per cui dato che il responsabile di tutto questo procedimento è proprio il burro di cacao, ne evince che il procedimento con il surrogato risulta si più semplice, ma il risultato gustativo è di molto inferiore.

Adesso passiamo alla parte pratica, quella teorica annoia un po tutti.

Per eseguire la precristallizzazione dobbiamo innanzitutto sciogliere il cioccolato, lo si può fare sia nel microonde, oppure a bagnomaria: facendo molta e dico MOLTA attenzione a non far entrare in contatto il cioccolato con l'acqua, se dovesse succedere non potremo più andare avanti con il procedimento. Nel caso del micoonde si procede "A colpetti": facciamo girare nel microonde per circa 20 secondi, mescoliamo, poi riprendiamo sempre cosi, di modo che il cioccolato ci sembrerà ancora duro, ma in realtà la sua temperatura interna sarà già aumentata.

Diamo un'occhio alle temperature:
  • cioccolato fondente, fusione a 50/55°C raffreddamento a 28/29°C stabilizzazione a 31/32°C
  • cioccolato al latte, fusione a 45/50°C raffreddamento a 27/28°C stabilizzazione a 29/30°C
  • cioccolato bianco, fusione a 45/50°C raffreddamento a 26/27°C stabilizzazione a 28/29°C.
Abbiamo 3 modi per eseguire questi passaggi:
  1. per innesco
  2. a bagnomaria
  3. per spatolatura
Il primo per innesco: si scioglie il cioccolato a 45/50 °C (per quello bianco), se ne tiene in caldo circa un terzo e si  ad aggiunge del cioccolato spezzettato, si continua a mescolare, sfruttando la diversità di temperatura. Quest'ultima scenderà, arrivati a 26/27°C togliamo gli eventuali pezzi non sciolti e aggiungiamo gradatamente il cioccolato tenuto al caldo, fino ad arrivare a 28/29°C.

Il secondo a bagnomaria: sotto certi punti di vista il più semplice, in quanto non richiede l'impiego del marmo, ma pericoloso, in quanto come ho già detto prima, c'è il rischio che il cioccolato vada a contatto con l'acqua.
Si scioglie il cioccolato a bagnomaria, in un contenitore (consiglio di vetro dai bordi alti) mescolando in continuazione. Arriviamo così a 45/50°C (per il cioccolato bianco) passiamo il nostro contenitore in un'altro bagnomaria freddo, arrivati a circa 35°C togliamolo dal bagnomaria continuando a mescolare, per arrivare a 26/27°C, quindi rimettiamo sul bagnomaria caldo, per recuperare un grado cioè  28/29°C.

Il terzo della spatolatura: qui oltre al termometro, si necessita di un piano di marmo.
Sciogliamo il cioccolato a 45/50°C (per quello bianco) versiamone due terzi sul piano di marmo quindi spatoliamolo, come vi mostro nel mio video;

video

adesso o aggiungiamo il cioccolato rimasto al caldo o passiamo per qualche secondo al microonde per arrivare a 28/29°C.

Dopo tutto questo, finalmente avremo il cioccolato pronto per essere utilizzato a nostro piacimento per la realizzazione di: uova di pasqua, cioccolatini, praline, tavolette etc.

Per la realizzazione di cioccolatini o altro, personalmente prediligo gli stampi in policarbonato pesante, in quanto hanno si un prezzo maggiore, ma anche una durata e una maneggevolezza migliore.
Ultimamente in commercio si trovano molto più facilmente quelli in silicone, quest'ultimi li consiglio per creare dei cioccolatini morbidi ma non ripieni, in quanto nel procedimento del cioccolatino ripieno, che mostrerò nei prossimi post, bisogna avere una base di stampo rigida e questi invece sono troppo flessibili.
A questo punto non mi rimane che dire: il gioco è fatto e

BUON DIVERTIMENTO !!!









6 commenti:

  1. bravissimo e chiaro nelle spiegazioni

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  2. Ciao Anonimo grazie e buona giornata .

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  3. grazie mille x queste spiegazioni!!!! ^-^

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  4. Bravo!....si vede che hai dimistichezza!
    ...ci proverò, ho anche il termometro uguale al tuo... ;))
    ELI

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  5. Grazie ELI provaci vedrai che è più semplice di quello che sembra!!

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