Pane con pasta di riporto o esuberi di pasta madre

Pane realizzato con la farina- Wellness tipo 2 della ditta cerealiaspa.
Un pane ideale per smaltire gli esuberi, o per meglio dire gli scarti dei rinfreschi della pasta madre.
In mancanza di essi lo si può realizzare facendo un piccolo impasto da far maturare in frigo per 1 giorno.




Ingredienti biga da 2 ore


200 g di farina Wellness tipo 2
100 g di acqua a temperatura ambite
2 g di lievito compresso (comunemente chiamato lievito di birra)

Ingredienti pasta di riporto

100 g di farina Wellness tipo 2
50 g di acqua
1 g di lievito compresso
1 g di sale
questa in mancanza degli esuberi dei rinfreschi del lievito naturale

Ingredienti impasto

Biga +
800 g di farina Wellness tipo 2
300 g di acqua a temperatura ambiente
200 g di latte a t.a.
150 g di pasta di riporto, impastata il giorno precedente e lasciata maturare in frigo, oppure esuberi della pasta madre
15 g di sale
10 g di malto oppure un cucchiaino di miele d'acacia

Procedimento

Per prima cosa prepariamo la biga, impastiamo: la farina, l'acqua e il lievito per pochi minuti.
A differenza di un normale impasto, le bighe, in particolare quelle lunghe (con molte ore di fermentazione) non necessitano di tempi di impasto lunghi, l'impasto della biga deve rimane ruvido e grumoso, come nella foto seguente.

Posizioniamo la biga all'interno di un contenitore al riparo da correnti d'aria, per 20 ore.
La temperatura ideale per fermentazione di una biga  come questa è di 18/20°C.

Se non avessimo degli esuberi della pasta madre, dopo aver preparato la biga, dovremmo  preparare anche la pasta di riporto, unendo i vari ingredienti, fino ad ottenere un'impasto liscio e omogeneo. Si mantiene a temperatura ambiente per circa 1 ora, dopo di che lo si conserva in frigo fino al giorno seguente.

Biga dopo 20 ore di maturazione

                                             

Esubero della pasta madre

Inseriamo nella planetaria: la biga, la farina, l'acqua e la pasta di riporto; impastiamo fino, in gergo ad incordatura, cioè fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo, con la planetaria, ci vorranno circa 10 minuti a velocità media.

Aggiungiamo il sale e il latte e riprendiamo ad impastare fino ad incordatura.

Ad impasto pronto, copriamolo  con un nylon per circa 10 minuti.
Dividiamo l'impasto del peso desiderato, nel mio caso 2 pagnotte da 800 g, arrotoliamo piuttosto stretto, avendo cura di non far rimare dell'aria all'interno, copriamo nuovamente con un nylon per 10 minuti, quindi arrotoliamolo, allunghiamolo e pieghiamolo in 3 o semplicemente, dopo averlo arrotolato schiacciamolo leggermente.

Facciamo lievitare per circa 2 ore e comunque fino al raddoppio del volume,

inforniamo nel forno a 220°C per 15 minuti, proseguiamo la cottura a 160°C per altri 30 minuti, spruzzando dell'acqua all'interno al momento dell' infornamento.
Il gioco è fatto...
Buon appetito !!!