Torta Caraibi

Ricetta tratta dal libro "Peccati di gola" del Maestro Luca Montersino.
Un'esplosione di bontà da provare assolutamente.
Di facile esecuzione, ideale in qualsiasi periodo dell'anno.



Ingredienti per una teglia da 22 cm di diametro

per il cremoso al cioccolato

65 g di tuorli
30 g di zucchero
160 di latte di riso (o latte di mucca)
3 g di colla di pesce in fogli o in polvere
80 g di cioccolato fondente o la latte

per la dacquoise al cocco e pistacchio

80 g di albumi
80 g di zucchero
35 g di cocco rapè
35 g di zucchero a velo
35 g di pistacchi

per la chibouste al cocco

80 g di albumi
25 g di zucchero
15 g i amido di mais
125 g di polpa di cocco frullata con il suo latte (in mancanza 80/100 g di cocco rapè disidratato +25/30 di latte)
6 g di colla di pesce in fogli o in polvere
110 g di albumi
25 g di burro di cacao

per la gelatina di lamponi o fragole

200 g di lamponi freschi o fragole
70 g di zucchero semolato
6 g di colla di pesce

per la decorazione

q.b. di granella di pistacchi
q.b. cocco rapè
q.b. lamponi o fragole
q.b. gelatina neutra 
q.b. di meringa italiana (qui trovate la ricetta)
o q.b. di panna montata

Procedimento

Per prima cosa prepariamo il cremoso al cioccolato, portiamo il latte a ebollizione, uniamo i tuorli con lo zucchero, precedentemente miscelati e cuociamo fino al arrivare a 85°C.
Togliamo dal fuoco, uniamo la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e il cioccolato.
Importante: la colla di pesce è ammorbidita perfettamente quando prende cinque volte il suo peso iniziale.

Emulsioniamo con il mixer ad immersione,

coliamo in uno stampo più piccolo di 1 cm rispetto allo stampo che utilizzeremo per montare la torta.
Facciamo raffreddare in freezer.

Prepariamo ora la dacquoise al cocco e pistacchio, tritando il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi.

Montiamo a neve gli albumi con lo zucchero semolato, quindi uniamo la polvere miscelando dal basso verso l'alto per non far smontare troppo l'albume.

Con una matita disegniamo su un foglio di carta da forno dei cerchi di un centimetro più piccoli, rispetto allo stampo che utilizzeremo per montare la torta. 

Giriamo il foglio e con l'aiuto di un sac a poche formiamo dei dischi, almeno 2.

Cuociamo in forno a 180°C per 12/15 minuti.

Prepariamo la chibouste al cocco miscelando e montando i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portiamo a bollore la polpa di cocco, quindi versiamoci dentro i tuorli montati, continuiamo a cuocere per qualche minuto, come una normale crema.

Togliamo dal fuoco, uniamo la colla di pesce, precedentemente ammollata, scaldiamo fino a 70°C gli albumi con lo zucchero, quindi montiamo fino a ottenere una meringa soffice, aggiungiamo il burro di cacao in polvere.

Uniamo la crema al cocco ancora calda formando un composto ben amalgamato.

Prepariamo la gelatina di lamponi

Frulliamo i lamponi o le fragole, con lo zucchero semolato, scaldiamone una piccola quantità dove andremo a scioglierci la colla pesce, precedentemente ammollata in acqua.

Misceliamo la gelatina calda con la restante, quindi conserviamola in un contenitore.

Montiamo la torta

Mettiamo sul fondo della tortiera o anello d'acciaio,( rivestito con della carta velina,) la dacquoise al cocco, versiamo uno strato di chibouste al cocco, inseriamo il cremoso al cioccolato, ancora congelato.

Copriamo con un altro disco di dacquoise al cocco e completiamo con un altro  strato di chibouste al cocco, quindi trasferiamo il tutto nel congelatore per un paio d'ore.

Quando la torta si sarà indurita a sufficienza, estraiamola dallo stampo e cospargiamo i lati con il cocco rapè, coliamo al centro la gelatina a i lamponi o fragole e decoriamo con la meringa italiana

, fiammeggiamola con l'apposito cannello oppure decoriamo con la panna montata zuccherata.

Completiamo la decorazione con dei lamponi freschi, della granella di pistacchio e dei pistacchi.

Servire dopo averla fatta riposare in frigo per un paio d'ore.

Il gioco è fatto....

Buon appetito..