giovedì 30 ottobre 2014

La pasta madre


Prima di tutto voglio dire che quello che sto scrivendo è frutto della mia esperienza  personale, condita da consigli, discussioni e corsi fatti con maestri e non, questo perchè la cosa più bella è IL CONFRONTO. Per evitare problemi preferisco non dire i nomi delle persone a cui faccio rifermento.
La gratitudine che ho verso queste persone va oltre ad un semplice grazie o ad un nome scritto qui.
Con questo post, forse un po lungo, ma con tantissime foto, illustro dettagliatamente come è nato il mio lievito naturale. Per gli amici Caino 2.
E' solito dargli un nome, questo perche un lievito madre, ha bisogno di molte attenzioni, molte cure, però in cambio ci regala delle fragranze, dei sapori e degli odori unici.
Altra cosa importante è che non tutti i lieviti sono uguali, ognuno di noi ha il suo, con le proprie caratteristiche.

Importantissimo da sapere è l'utilizzo della farina. Consiglio una farina "forte" con un'alto contenuto di proteine, o la farina di tipo "Manitoba" 320/400 W, proteine 13,5/15% , comunque una farina sempre forte con W 300/350, proteine 13 %.
Il grado di abburattamento è la raffinazione indicata con  tipo :"0" "00" "1" "2".
La forza della farina è indicata con il simbolo W o facilmente nei supermercati con la % di proteine. Io consiglio la "0" o la "00".

Ingredienti

1 mela matura di media misura
pari peso di acqua
pari peso di farina

Laviamo, asciughiamo la mela, grattugiamola,  quindi aggiungiamo pari peso di acqua.
Io ho fatto 100 g + 100 g.


Copriamola con un telo e lasciamola fermentare per 24 ore a temperatura ambiente.
Passate le 24 ore filtriamo il composto, pesiamolo e impastiamolo con lo stesso peso di  farina otterremmo una pastella.


Versiamo il tutto in un contenitore graduato, copriamolo con un telo, quindi lasciamolo fermentare per 24 ore a temperatura ambiente.

Appena fatto
Dopo 24 ore.



Dopo le 24 ore, noteremo il raddoppio del volume iniziale.
Ora impastiamo con lo stesso di pasta/ farina fino ad ottenere un'impasto liscio e omogeneo.


Avvolgiamo l'impasto ottenuto in uno straccio di cotone spesso, ben infarinato.
Procediamo con la prima legatura;


Lasciamolo fermentare, a temperatura ambiente per 48 ore, noteremo un aumento del volume e il tendersi dello straccio.
Passato questo tempo, sleghiamo il nostro lievito, puliamolo preleviamo soltanto la parte centrale, (il cuore),  quasi sicuramente, sarà mollo è molto appiccicoso, è normale.


Pesiamo la pasta e impastiamola con lo stesso peso di farina e il 50 % di acqua circa, fino ad ottenere un impasto consistente.
Arrotoliamolo e sistemiamolo nuovamente all'interno di uno straccio, quindi leghiamolo.




Da questo momento, dovremo rinfrescare per circa 20 giorni, con lo stesso peso di farina e il 50 % di acqua . In tante ricette o libri si parla di rapporto 1/1/50, significa per esempio 100 g di farina, 100 di pasta (lievito) e 50 di acqua.
Consiglio di iniziare il rinfresco con 3/4 dell'acqua a disposizione, per poi aggiungerla man mano. Una regola fondamentale nella panificazione è quella di non aggiungere mai farina ad un impasto già avviato, ma di fare in modo che sia sempre l'acqua a dover essere aggiunta.
In particolare per i primi giorni è facile che l'acqua necessaria al rinfresco sia circa il 45%.
Conserviamo la pasta a temperatura ambiente e rinfreschiamo quotidianamente.
Passati i 20 giorni possiamo effettuare delle prove per constatare la forza del nostro lievito.
Per fare questo, dopo aver rinfrescato si posiziona la pasta in un contenitore graduato, alla temperatura di 28°C, il nostro lievito se raddoppierà il suo volume nel giro di 2/3 ore sarà pronto.
Dopo la prova e comunque dopo un massimo di 6 ore, rinfreschiamo nuovamente e procediamo alla legatura, fino al giorno successivo.
Se non abbiamo intenzione di usare in nostro lievito per alcuni giorni, dopo averlo rinfrescato, aspettiamo che la corda con cui è legato inizi a tendersi (circa 2 ore) e sistemiamolo in frigo per un massimo di 5 giorni, in questo periodo cosi lungo e al freddo, il nostro lievito continuerà a lavorare, a mangiare e a produrre scarti, ma più lentamente.


Dobbiamo sempre tenere a mente che il lievito è VIVO, quindi mangia e produce scarti.
Per poter utilizzare il lievito dovremmo lasciarlo per circa 2 ore a temperatura ambiente, quindi rinfrescarlo nuovamente con le solite proporzioni, cioè 100/100/45-50.
Poi fare una palla, praticarci un taglio a croce sulla superficie, posizionare il lievito all'interno del forno con la luce accesa, coperto con della pellicola per 5/6 ore, quindi rinfrescare nuovamente, legarlo e ripetere la stessa operazione per 2/3 giorni e comunque fino a quando noteremo che il nostro lievito raddoppierà nel giro di 3 ore.
Se invece non abbiamo intenzione di usarlo, possiamo rinfrescare, sempre con le  stesse proporzioni, aspettare che la corda si tenda, quindi riporlo nuovamente in frigo.

Un lievito in buone condizioni deve avere: un colore bianco avorio, un sapore dolce acido, un'alveolatura fine e sviluppata e non deve essere appiccicoso.


Nei periodi di utilizzo del lievito, quando lo manterremo a temperatura ambiente è probabile che il nostro amico riesca a strappare lo straccio o la corda.



Questo è abbastanza normale. Il consiglio che posso dare è quello di rinfrescare il prima possibile e magari di avvolgerlo leggermente più largo, in modo che abbia lo spazio per espandersi senza fare danni...
Ho notato che dopo queste "esplosioni" il lievito tende ad indebolirsi, in gergo a inacidirsi, quindi dopo un rinfresco, consiglio un bel bagnetto.
Il lavaggio del lievito, più comunemente chiamato "bagnetto" serve appunto per correggere il lievito inacidito.

Si procede spellando il lievito,


 tagliandolo a fette sottili, circa 2 centimetri e immergendolo in un contenitore


                                                  FOTO BAGNETTO


contenente acqua tiepida  20/22°C e 1-2% di zucchero per 15/20 minuti.
Facciamo molta attenzione alla temperatura dell'acqua, consiglio di non superare la temperatura indicata, onde evitare un effetto negativo sul nostro lievito.

Dopo il lavaggio possiamo procedere al rinfresco, strizzando bene il lievito, con le solite proporzioni cioè 100/100 diminuendo però la % di acqua al 35/40% .


video
Proseguiamo con i rinfreschi quotidiani fino al ventesimo giorno, quando potremo iniziare a fare qualche prova di sviluppo e magari a testare il nostro lievito con qualche ricetta " leggera".

Per ricetta "leggera" intendo un pane povero di grassi, dove il nostro lievito non debba compiere delle lunghe lievitazioni.

In questo blog troverete tante ricette eseguite con la mia pasta madre, per meglio dire con Caino 2...


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