lunedì 17 dicembre 2012

BIGNE' CON CREMA CHANTILLY AL PARMIGIANO



RICETTA TRATTA DAL LIBRO "PECCATI DI GOLA" DEL MAESTRO  LUCA MONTERSINO.
UN'ESPLOSIONE DI GUSTO,  REALIZZATA CON LA COLLABORAZIONE DELLE DITTE: TECALLSRL E SAN LUCIO SRL



INGREDIENTI PER I BIGNE'

185 g di acqua
165 g di burro
175 g di farina 00 debole
25 g di latte
270 g circa di uova
un pizzico di sale

INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA SALATA

150 g di latte
7.5 g di amido
20 g di burro
50 g di tuorli
2 g di colla di pesce  in fogli
175 ml di panna montata
100 g di parmigiano grattugiato

INGREDIENTI PER LA CHANTILLY DI PARMIGIANO

100 g di crema pasticcera salata
40 g di parmigiano
80 g di panna montata

PER LA  DECORAZIONE

q.b. pepe di sichuan
1 cialdina di parmigiano crok a bignè

PROCEDIMENTO PER I BIGNE'

Facciamo sciogliere in una pentola con il fondo spesso:  acqua, burro, sale e latte, facendo attenzione a non far bollire (bollendo evaporerebbe dell'acqua e i liquidi non sarebbero bilanciati).


A questo punto inseriamo la farina, tutta in un colpo, misceliamo bene con un cucchiaio di legno fino a quando si sarà formata una massa che si staccherà dalle pareti del pentolino.


Trasferiamo il tutto, ancora caldo, nella planetaria con il gancio a foglia o con la frusta a filo spesso ( io inizialmente ho usato la foglia per poi passare all'ultimo alla frusta) aspettiamo qualche minuto, in modo che il composto si raffreddi;


quindi iniziamo ad incorporare poco alla volta, le uova fino ad ottenere un composto della densità di una crema.
La quantità di uova può variare di pochi grammi, di volta in volta a seconda dell'umidità della farina.


Servendoci di un sac a poche, facciamo dei mucchietti su di una teglia da forno, leggermente unta con del  burro o margarina, distanziati l'uno dall'altro di circa 1 cm.
Cuociamo in forno caldo a 220°C per 15/18 minuti, il tempo andrà in proporzione alla dimensione della bignola.  MOLTO IMPORTANTE:  NON APRIRE IL FORNO FINO A COTTURA ULTIMATA .


QUESTE BIGNOLE POSSONO ESSERE FARCITE CON INGREDIENTI DOLCI O SALATI. ESISTONO DELLE RICETTE PIU' INDICATE PER LA PASTICCERIA SALATA O DOLCE, MA CON QUESTE SI POSSONO FARE DIVERSI ABBINAMENTI.

PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA SALATA

Sbattere i tuorli con l'amido di riso, a parte in un pentolino scaldare il latte con il burro. Quando il tutto si sarà sciolto uniamo anche la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua, uniamo poi il composto di tuorli e amido e continuiamo la cottura fino a che non si sarà addensato. A fuoco spento spolverizziamo con il parmigiano, lasciamo sciogliere bene e una volta fredda, uniamo la panna montata come in foto.

                                               

 CHANTILLY AL PARMIGIANO

Scaldiamo con il microonde la metà della nostra crema, mescoliamola con quella fredda, aggiungiamo il parmigiano e giriamo bene in modo da sciogliere il tutto. Uniamo la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto, cercando di smontare il meno possibile la panna.

Adesso finalmente possiamo farcire i nostri bignè servendoci di una tasca da pasticcere con un beccuccio a punta liscia, riempiamo dalla parte alta della bignola e chiudiamo con una cialdina di parmigiano crok  e decoriamo con del  pepe di sichuan.
Il gioco è fatto !!!


BUON APPETITO !!

5 commenti:

  1. mi sono segnata la chantilly al parmigiano.....davvero deliziosa:-)

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  2. veramente ottima la puoi abbinare a tanti piatti ciao

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  3. Maurizio non conoscevo la chantilly al parmigiano, adoro le bigné e le faccio spesso, adesso proverò la tua ricetta...un saluto

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  4. sfiziosi, buon Natale, un abbraccio SILVIA

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  5. Ciao Sississima giusto sfiziosi. Tanti auguri anche a te Buon natale!!

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