mercoledì 26 dicembre 2012

PANETTONE MODERNO



RICETTA TRATTA DAL LIBRO "NON SOLO ZUCCHERO" VOLUME 2 DEL GRANDE MAESTRO IGINO MASSARI.
PRIMA DI ESEGUIRE ASSICURARSI DI AVERE UNA PASTA MADRE IN OTTIMA FORMA SEGUENDO LE PROVE CHE TROVATE  QUI

PRIMO IMPASTO
Per lievito naturale pronto si intende che si siano fatti 3 rinfreschi impastando 50 g di farina con 50 g di lievito naturale e 23.5 g di acqua a temperatura ambiente (in queste 3 ore il volume deve triplicare).


INGREDIENTI
100 g di lievito naturale pronto
400 g di farina Manitoba
125 g di zucchero
145 g di burro (ammorbidito a temperatura ambiente)
130 g di acqua
140 g di tuorli

PROCEDIMENTO

Mettiamo nella planetaria la farina, l'acqua e lo zucchero e dopo pochi minuti incorporiamo il burro, la pasta madre e i tuorli. Far girare fino a quando si sarà formata una massa compatta ed elastica.
Trasferire in un contenitore graduato e porre a lievitare in un luogo caldo (26/28°C) per 10-12 ore e comunque fino a quando la pasta sarà triplicata di volume.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

primo impasto pronto+
100 g di farina Manitoba
130 g di tuorli
100 g di zucchero
25 g di miele d'acacia
155 g di burro morbido
8 g di sale
70 g d'acqua (opzionale)
200 g di uvetta
150 g di arancia candita
50 g di cedro candito
1 g aroma vaniglia (io ho messo la polpa di mezza bacca di vaniglia)
1 g mix panettone (ricetta Francesco Favorito)

MIX

20 g di acqua
20 g di zucchero
1 g di sale
20 g di miele d'acacia
65 g di arancia candita
35 g di cedro candito
Per preparare il mix di aromi mettiamo in un pentolino tutti gli aromi tranne la frutta candita e la vaniglia, facciamo scaldare fino a far sciogliere lo zucchero, il miele e il glucosio. Mettiamo il tutto nel frullatore e facciamo diventare una pasta.
La ricetta del mix panettone è del maestro Francesco Favorito.


Passate le 12 ore, anche un paio d'ore in più se la pasta non fosse ancora triplicata di volume, versiamo nella planetaria: la pasta, la farina e gli aromi, lasciamola girare fino a quando si sarà riformata la maglia glutinica.
Aggiungere lo zucchero, il miele con circa la metà dei tuorli, far incorporare il tutto, aggiungere il sale con il resto dei tuorli, quindi aggiungere poco alla volta, il burro aspettando man mano che si sia incorporata la parte precedente.
Se dovesse risultare un impasto troppo duro, aggiungiamo l'acqua segnata negli ingredienti come opzionale. Versare la frutta (se non si vogliono mettere i canditi consiglio di mantenere lo stesso peso complessivo della frutta, in questo caso 266 g), lasciare girare a bassa velocità per far si che la frutta si distribuisca bene, togliere la pasta dalla planetaria, pesare contando circa il 10 % in più del peso finale.
Per un panettone da 1Kg si dovranno pesare 1100 g di pasta, per uno da 500 g ci andranno 550 g di pasta. Eseguire poi la pirlatura e far riposare per circa 60 minuti a 28°C.
Nel video mostrerò come eseguire la pirlatura (parola "strana", ma con un po' di pratica, facile da fare)

video

Lasciamo puntare per per circa 60 minuti a 28°C, quindi eseguiamo nuovamente la pirlatura e mettiamo nell'apposto pirottino da panettone.
Lasciamo lievitare fino ad un centimetro dal bordo (la lievitazione in gergo "in fascia" può durare dalle 6 alle 7 ore), eseguiamo la "scarpatura" cioè con una lametta facciamo un leggero taglio a croce e aggiungiamo una noce di burro al centro.
Cuociamo in forno caldo a 175 °C per la pezzatura da 500 g per 33 minuti circa, per i 1000 g per 52 minuti circa.
In questo post ho messo poche foto per dei problemi tecnici avuti alla mia fotocamera; un consiglio molto importante è quello di assicurasi di avere un lievito in ottima forma che triplichi il suo volume in 3 ore e che venga a galla, messo in un contenitore contenente acqua a 18/20°C pari a 3 volte il suo peso in acqua.
Se possibile misurare anche il ph con delle cartine tornasole, il ph ottimale del lievito fermentato è 4 .
Il lievito madre può dare molte soddisfazioni, ma anche molte delusioni in quanto essendo vivo è soggetto  a continui cambiamenti dovuti a fattori climatici (temperatura e umidità), ma anche e soprattutto a delle nostre disattenzioni.
Con questo non voglio scoraggiare nessuno nel cimentarsi nella produzione di quelli che sono chiamati, i " grandi lievitati", tutt'altro, il mio intento è quello di incoraggiare. Confesso che anche io, ma ho sentito anche di grandi professionisti , qualche insuccesso mi è capitato e mi capita ancora.
Buon lavoro e se tutto va bene :)
BUON APPETITO !!!

Consigli sulla conservazione

Il panettone o pandoro, prodotto con la pasta madre ha una durata di circa 15/20 se conservato chiuso in sacchetto per alimenti, nel quale si sia stato nebulizzato dell'alcool puro a 95°. (Quello che si usa per i liquori)
Per quanto riguarda i panettoni o i pandori prodotti con lievito di birra la durata scende notevolmente, ma seguendo qualche piccolo accorgimento, potremo prolungarla di qualche giorno. (7/10 giorni).

Un consiglio che voglio dare, che vale sia per i grandi lievitati che per il pane, sia prodotti con lievito naturale che con lievito di birra, è quello di confezionare il nostro prodotto quando questo non si sarà raffreddato del tutto.
L'ideale sarebbe quello di controllare la temperatura al cuore del prodotto che dovrebbe essere intorno ai 38°C, quindi quando avvertiremo, con il palmo della mani, un leggero tepore,  potremmo confezionarlo.
L'aggiunta di alcool a 95 °C servirà a scongiurare il pericolo della formazione di muffe e ad aiutare il mantenimento.
Possiamo evitare l'uso di alcool se il nostro prodotto sarà consumato entro i 10 giorni successivi.
Questo discorso, vale anche per il congelamento del pane, quindi in definitiva, non aspettiamo
che il nostro prodotto sia troppo freddo per confezionalo.

6 commenti:

  1. Ma quanta PM nel primo impasto?????
    non ce scritto la dose
    Grazie

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  2. ho corretto la dose grazie per l'osservazione.

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  3. bello Maurizio, molto bello, ancora auguri

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  4. Grazie Tamtam Tanti auguri anche a te!!

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  5. bravo, sembra squisito, buon Anno, un abbraccio SILVIA

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  6. é fenomenale si sente il gusto e il profumo del burro!!

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